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Frühling

Vitello Tonnato mit grünem Spargel und Thunfisch-Mandel-Crème

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  • 4 Personen

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Zutaten

Für die Thunfisch-Mandel-Crème
100 g blanchierte Mandeln, am Vortag in Wasser eingeweicht
1 EL frisch geriebener Meerrettich (alternativ aus dem Glas)
150 g Crème fraîche
abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Zitrone
90 ml mildes, fruchtiges Olivenöl
85 g Thunfisch aus der Dose (in Lake, Abtropfgewicht 140 g)
etwas Wasser oder Kalbsfond
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Fleisch
800 g Kalbstafelspitz
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Butterschmalz (alternativ eine Mischung aus Öl und Butter)
Alufolie

Außerdem
1 Bund grüner Spargel
2 EL Olivenöl
Salatblätter nach Wahl

Zubereitung

Für die Thunfisch-Mandel-Crème die am Vortag eingeweichten Mandelkerne abgießen. Zusammen mit Meerrettich, Crème fraîche, Zitronenschale und -saft in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer Paste mixen, dann bei laufendem Motor das Öl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis eine sämige „Mayonnaise“ entstanden ist. Thunfischfleisch gut ausdrücken und untermixen. Eventuell noch etwas Wasser oder Fond zugeben, bis Geschmack und Konsistenz stimmen. Die Crème sollte sämig, glatt und leicht fließend sein. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken. 

Das Tafelspitz mit einem scharfen Messer rundherum von Fett und Sehnen berfreien. Von allen Seiten salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem gusseisernen Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Bräter vom Herd ziehen und das Fleisch im vorgeheizten Backofen ca. 20-30 Minuten (je nach Dicke des Stücks) bei 140 °C gar ziehen lassen. Die perfekte Kerntemperatur beträgt 58 °C. 

Fleisch aus dem Ofen nehmen und einige Minuten (am besten in Alufolie gewickelt) ruhen lassen. 
In der Zwischenzeit den grünen Spargel waschen und putzen, holzige Enden entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. In etwas Öl rundherum anbraten. Salzen und pfeffern. 

Das abgekühlte Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit dem grünen Spargel und einigen Salatblättern auf Tellern anrichten und mit der Thunfisch-Mandel-Crème überziehen. 
Zusammen mit knusprigem Brot und gutem Olivenöl servieren.