Ich esse nicht besonders häufig Schweinefleisch, aber wenn ich es esse, dann muss es richtig gut sein. Gut heißt von guter Qualität, heisst aus sinnvoller, tiergerechter Aufzucht und es heisst durchaus auch zart durchwachsen, denn erst dann wird es wunderbar saftig.
Am liebsten ist mir das Karree, und das Sahnestückchen ist dann ein Karree vom Iberischen Schwein, das weltweit für seinen Schinken (den Jamón Ibérico de Bellota) gelobt wird. Dabei kann das Cerdo Ibérico viel mehr als nur am Haken hängen und auf dem Tapasteller herumlümmeln.

Zur Erinnerung:
Das Karree ist der Teil zwischen Nacken und Hinterkeule, wird also aus dem Rücken (6 und 7) geschnitten. Bei dieser vorderen Rückenpartie ist also auch immer ein wenig Rückenspeck (3) dabei – genau das macht das Fleisch aber so verdammt gut! Bitte niiiiiiicht wegschneiden – oder wenigstens nicht vor der Zubereitung.

 

Die ist denkbar einfach und erfordert eigentlich nur einen zuverlässigen Ofen/Herd und einen netten Metzger, der einem das Karree liebevoll zerteilt und einzeln vakuumiert. Ohne Liebe geht’s natürlich auch, wichtig ist, dass am Ende das Fleisch luftdurchlässig verpackt ist.

Das kommt dann so wie es ist (also in der Folie!) bei niedriger Temperatur in den Ofen, wo es langsam, aber sicher vor sich hin gart (Rosa-Garantie!).
Kurz vor Schluss dürft ihr es dann in die Pfanne hauen, aber so richtig!

Auf diese simple, aber effektive Weise zubereitet, ist es für mich der perfekte Konterpart zu knackigem grünem Spargel, dem letzten seiner Art, für den sich Mutter Natur noch einmal richtig ins Zeug gelegt hat – und der deshalb genauso zelebriert werden will wie das Sahnestückchen an seiner Seite.

Und zu guter Letzt kommt das Bonbon: Rhabarber-Sake-Sauce und – ohhh jaaaaa – Rhabarberkaramell!

 

Karree vom Ibérico-Schwein mit grünem Spargel und Rhabarberkaramell

Zutaten

  • 2 Stangen Rhabarber
  • 1 Bund grüner Spargel
  • ca. 100 g Zucker
  • 2-3 EL Olivenöl
    2-3 EL Nussöl
  • ein Schuß Sake
  • Zucker, Salz, Pfeffer, Chili
  • ca. 1 kg Karree vom Ibericoschwein, in vier Scheiben geschnitten und einzeln vakumiiert (das macht z.B. der Metzger des Vertrauens)
  • Fleur de Sel
  • frischer ThymianAußerdem:
    lange Holzspieße
    einen guten Metzger

Zubereitung

1. Der Rhabarber:
Muss gewaschen, geputzt, geschält und in ca. 2 cm große Stücke geschnitten werden. Einen Topf mit Wasser erhitzen und die Rhabarberstücke ca. 3-4 Minuten darin kochen, bis sie weich, aber noch nicht zerfallen sind. Abgießen und einige Stücke für die Rhabarberbonbons beiseite stellen. Den Rest des Rhabarbers wieder in den Topf geben, leicht mit Wasser bedecken und so lange kochen, bis er ganz zerfallen ist. Mit 1-2 EL Zucker, etwas Salz und Chili würzen, mit Sake ablöschen und fein pürieren – am besten gibt man das Rhabarbermus dazu in ein hohes Gefäß. Langsam das Nussöl untermischen und alles gut aufmixen.

Für die Rhabarberbonbons in einem Topf bei geringer Hitze den Zucker schmelzen lassen (dauert ca. 5 Minuten), dabei immer wieder umrühren. Rhabarberstücke auf Fonduegabeln oder Holzstäbchen spießen und durch das Karamell ziehen. Stäbchen in ein hohes Gefäß stellen und den Karamellkram abkühlen lassen (wenn ihr die Stäbchen sofort hineinstellt, entstehen die schönsten Bonbons!)

2. Der Spargel:
Muss ebenfalls gewaschen und geputzt werden – am besten das untere Drittel schräg abschneiden. Spargel ca. 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und abschrecken.
Kurz vor Schluss wird der Spargel in einer heißen Pfanne in etwas Ölivenöl scharf angebraten, gepfeffert und mit Fleur de Sel bestreut.

3. Das Fleisch:
Darf es sich erst mal im Vakuumpack gemütlich machen. Im Idealfall hat der Metzger eures Vertrauens euch das Karree in vier schöne Stücke à 250-300 g zerteilt und einzeln vakuumiert.
Ofen auf 80 °C vorheizen. Das Fleisch so wie es ist, also noch in der Plastikverpackung (!), in den Ofen legen und darin ca. 20 Minuten garen lassen. Herausnehmen und kurz in der Folie ruhen lassen, dann aus der Folie nehmen.
Eine schwere Pfanne stark erhitzen und leicht ölen, die Karreestücke hineingeben und von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie goldbraun und kross sind – das dauert je nach Pfanne unterschiedlich lang (in der gusseisernen Pfanne ca. 4-5 Minuten, in einer beschichteten Pfanne 1-2 Minuten länger).

Der Trick ist, das Fleisch erst im Vakuum (also im eigenen Saft) bei niedriger Temperatur zu garen, damit es schön rosa und saftig bleibt – und ihm danach durch das scharfe Anbraten in der Pfanne Röstaromen zu verpassen.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen, dann:

4. Auf Teller verteilen und mit dem gebratenen Spargel und den Rhabarberkaramellbonbons anrichten. Serviert wird mit der Rhabarbersauce und frischen Thymianblättchen.

Dazu passt ein grüner (Kopf-) Salat mit einem frischen Dressing aus Zitrone, Olivenöl und Estragonsenf.

Zubereitungszeit: 30-35 Minuten (plus Garzeit im Ofen)

Zum Niederknien:  ★★★★★ 

9 Kommentare zu “Tierisch gut: Karree vom Ibérico-Schwein mit grünem Spargel und Rhabarberkaramell”

  1. Sylvia

    Sorry, aber einfach nur … geil!:-)

  2. Bonjour Alsace

    Jetzt muss ich ein ganzes Jahr warten, bis ich dieses grandiose Gericht nachkochen kann, bei uns ist die Saison sowohl für Spargel als auch für Rhabarber vorbei.

  3. Britta

    Liest sich wirklich superlecker, ich finde es aber auch gemein, hier ist Spargel und Rhabarber auch schon vorüber.
    Aber alles kommt ja irgendwann wieder ;-)

  4. Jens

    Tierisch gut? Japp! Genau so sieht es auch aus ;)

  5. Lilly

    Phänomenal! Ich sitze hier vor schnödem Ofengemüse mit pochiertem Ei und will tauschen!!! *zahn tropf*

    Obwohl ich auch extremst selten Schwein esse. Und eigentlich schon gar kein Karree. Aber egal, Rhabarber habe ich gestern noch gesehen…Spargel sowieso!!!

  6. Tom

    Ich wüsste nicht mal wo ich Iberico-Schwein her bekommen sollte :o

    Gruß Tom

  7. zorra

    Sophie, nächstes Jahr kochst du beim Gourmet Gipfel mit!

  8. Alex

    Das sieht wirklich genial aus. Rhabarber-Karamell? Ideen muss man haben. Sehr schön!

  9. 5 liebste food blogs ::: lecker lieblinks der woche

    [...] Küche, die ich auch deshalb immer wieder gerne besuche. Mein aktuelles Lieblingsrezept ist das Karree vom Iberico Schwein mit grünem Spargel. Allein beim Lesen und beim Betrachten des Fotos möchte ich in die Küche stürmen und loslegen! [...]


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