Von der Hand in den Mund haben es hier ja schon viele Gerichte in Lichtgeschwindigkeit geschafft, aber vom Teller auf den Blog? Das dauert meist. Hin und wieder aber gibt es Kombinationen, die mich so begeistern, dass ich sie so rasch wie möglich mit euch teilen möchte. Diesen Artischockensalat mit Trüffeln haben wir gestern Abend zubereitet. Geshootet wurde heute, die Reste, in der Mittagspause. Ich glaube, so langsam habe ich alle Untergründe auf dem Firmengelände durch.

Das Besondere an diesem Salat ist seine absolute Perfektion und seine umwerfend elegante Schlichtheit. Wenn man bei Trüffeln von Schlichtheit sprechen kann. Auch Artischocken gelten bei uns als kleiner Luxus. In Italien dagegen sind sie in manchen Regionen fast ein Grundnahrungsmittel, dort isst man Artischocken wie hierzulande Karotten oder Kartoffeln. Ich bin ein riesiger, wenn nicht sogar deutschlandweit der größte Artischockenfan.

 Wann immer ich ihrer habhaft werde, gibt es für mich kein Halten. Ich kann auch nicht verstehen, wieso das Putzen dieser wunderschönen Distelblüten oft als so anstrengend empfunden wird. Es geht mir, in Gedanken schon ihren nussigen, leicht bitteren Geschmack auf der Zunge, so leicht von der Hand. Ich möchte sie entblättert sehen!

Und dann schneide ich sie roh (!) in dünne Streifen oder Scheiben, zumindest für dieses Gericht dürfen sie nicht ins Wasser, es verlangt ihre knackige Seite und ihre grüne, grasige Note. Dazu der erdige Geschmack des Trüffels. Ich bin verloren. Es ist einfach umwerfend, wie sich hier zwei gegensätzliche Komponenten so reibungslos ineinander fügen, sich umschlingen, sich ineinander verlieben, eine Verbindung eingehen, die für mich jetzt schon ein Klassiker ist.

Wichtig ist, dass man beiden Sparingpartnern gleichermaßen Tribut zollt, die Artischocken sofort mit Zitrone beträufelt, den Trüffel hauchdünn und bitte üppig über den Salat hobelt, das Ganze mit reichlich Olivenöl, etwas Parmesan und frischem Basilikum würzt. Man braucht nicht viel von diesem Aromengiganten, ein kleiner Antipastiteller reicht vollkommen, oder die Rolle als fulminanter Auftakt, ich sehe ihn auch als feine Begleitung vor mir, zu einem Kalbskotelett zum Beispiel.

Und dazu dann ein Glas Vino Bianco, aber hier bitte vorsichtig: Artischocken vertragen sich nur bedingt mit Weißwein, weil das in ihnen enthaltene Cynarin gern in Wechselwirkung zu anderen Stoffen, u.a. auch der Säure des Weins, tritt. Das hat einen unangenehmen metallischen Geschmack zur Folge, den man, in Angesicht dieses Tellers, nicht seinem ärgsten Feind wünscht. Ein nicht allzu mineralischer, säurearmer Sauvignon Blanc kann es schaffen. Oder man trinkt Wasser.

Aber wer will das schon.

Roher Artischockensalat mit schwarzem Trüffel und Parmesan

Zutaten:

4 Artischocken
1 kleines Stück Parmesan
1 schwarzer Trüffel
1 EL Trüffelöl (oder noch besser: Trüffelessenz)
2 EL Olivenöl
Saft ½ Zitrone
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Bund Basilikum

Zubereitung:

1. Die Artischocken putzen: Dazu zunächst die äußeren Blätter großzügig entfernen. Mit einem scharfen Messer das obere Drittel der Artischockenblätter abschneiden, den Stiel entfernen und die Böden mit einem kleinen Messer säubern.

Nun die Blätter auseinander biegen und das Heu in der Mitte der Artischocken mit einem Gemüsemesser oder einem Kugelausstecher entfernen. Die geputzten Artischocken sofort nach dem Verarbeiten mit Zitrone abreiben und in Zitronenwasser legen.

2. Den schwarzen Trüffel auf einem Trüffelhobel hauchdünn hobeln. Den Parmesan ebenfalls in feine Späne hobeln. Die Basilikumblättchen waschen, trocken schütteln, fein zupfen oder in Streifen schneiden.

3. Die Artischocken aus dem Wasser holen und vorsichtig trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den Trüffelscheiben und den Parmesanspänen eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, Oliven- und Trüffelöl beträufeln. Alles gut miteinander vermischen und mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer würzen. Für mind. 10 Minuten durchziehen lassen, damit sich die Aromen miteinander verbinden können.

4. Mit dem Basilikum garniert servieren.

 

 

Ein Kommentar zu “Amour fou: Roher Artischockensalat mit schwarzem Trüffel (&Parmesan)”

  1. Claus

    das metallische beim Wein kommt übrigens nicht grundsätzlich von der Säure im Wein, sondern liegt wohl daran, wie der Winzer beim Säureabbau vorgeht. Granaten-Kombi!


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