Nach der langen Heißwetterfront mit Rohkost-, Salat- und Gazpacho-Schwemme scheinen derzeit alle wieder mehr Lust auf feste und warme Nahrung zu haben. Die Backöfen dürfen wieder schmoren und die Pastamaschinen wieder walken.

Bei Zorra konnte ich mir anschauen, wie die seit Ewigkeiten auf meinem Nachkochstapel wartenden berühmt-berüchtigten 15-Minuten-Gnocchi gemacht werden,  Jim und George gemahnten mich an meine stark vernachlässigte Pastamaschine und bei 180°C ging ich regelrecht in die Knie ob der Schönheit von Tonis Ravioli mit Kalbsfleisch-Pfifferlings-Füllung. Allein der Gedanke an die zarte Textur der Teighülle, die auf sanften Druck mit der Gabel hin die saftige Füllung preis gibt und dann eine Liaison mit der cremig-buttrigen Sauce eingeht. *Wasser-im-Mund-zusammenlauf, Magenzieh*

Es ist halt immer ein mittelschweres Unterfangen, so eine Ravioli-Produktion, zumal ich mich noch keineswegs als routiniert bezeichnen würde. Aaaaaaaber das Endergebnis rechtfertigt jedesmal den Aufwand. H. ist bei der letzten Aktion zwar auf halber Strecke verhungert, aber dann hat es ihm doch Spaß gemacht.

Beim Formen der Ravioli bin ich relativ unideologisch: Mal nehme ich einen Ravioliaustecher, mal das Rad, je nachdem, ob ich sie akkurat oder eher ungleichmäßig-maltagliati-mäßig haben möchte. Der Vorteil beim Ausschneiden mit dem Rad ist, dass mehr Füllung rein geht, was manchmal durchaus wünschenswert ist. In der Toscana hab ich zum Beispiel oft zwei fette Ravioloni auf meinem Teller gehabt statt vieler kleiner Ravioli, meist wenn Steinpilze und Fleisch mit im Spiel waren.

Bei der klassischen Ricotta-Spinaci-Füllung mag ich dagegen lieber kleine Kissen.


Die schmecken natürlich umso besser, je dünner der Teig ist. Per Hand, also mit dem Nudelholz, ist das kaum zu schaffen, es sei denn, man hat eine italienische nonna und Pastawasser statt Blut in den Adern.

Ich dagegen als “gefakte” Italienerin bin recht glücklich mit meiner feuerwehrauto-roten Pastamaschine, die mir meine Ma mal aus San Marino mitgebracht hat. Mit ein wenig Übung (die ich mir noch erarbeiten muss) ist der Teig recht fix durch den feinsten Aufsatz gedreht. Der Rest der Arbeit erinnert ein wenig an Plätzchen backen, schmeckt aber viel viel besser. Finde ich zumindest.

Und das Beste: Mit etwas Mehl bestäubt und zwischen Butterbrotpapierlagen aufbewahrt, halten sich die Ravioli auch noch bis zum nächsten Tag. Für die zweite Runde, bei der dann sogar noch Muse für ein bisschen Gemüse statt burro e salvia bleibt.

Ravioli(ni) Ricotta-Spinaci mit frischem Blattspinat, Knoblauch, Pecorino und Shiso-Kresse.

Rezept:

Zutaten:

Teig: Ich habe mich beim Pastateig an das klassische Grundrezept gehalten, also:

100 g Mehl auf 1 mittleres Ei.

Für die Füllung braucht es:

200 g Ricotta
eine große Menge frischen Blattspinat (Mengenangabe nachträglich nicht mehr möglich)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Pepperoncinogewürz
evtl. 2 Eigelb
frisch geriebenen Parmesan oder Pecorino

Das Mehl war ein spezielles Pastamehl aus Italien, das nun leider alle ist. Insofern werde ich mich nun mit der polarisierenden Frage “Mehl oder Hartweizengries?” auseinander setzen müssen.

Den Teig sollte man am Besten von Hand kneten (weiß ja jedes Kind jeder Koch), was ich auch brav getan habe, obwohl ich kurz in Versuchung kam, die Küchenmaschine zu benutzen. Aber nix da.

Wenn der Teig schön elastisch und fest ist, wird er in Folie gewickelt und darf ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.

Dann geht’s ans Walzen/Ausrollen: Der Teig wurde in kleine Stücke von etwa Tischtennisball-Größe geteilt, diese Stücke vorsichtig platt gedrückt und dann jeweils durch die Walze der Pastamaschine getrieben, und zwar im Idealfall – und wenn es nach Marcella Hazan geht – schrittweise: Erst auf der größten Stufe (Position 1), dann faltet man die Enden des Teigstreifens zu je 1/3 über die Mitte und treibt es wieder durch die Maschine. Das macht man solange, bis der Teigstreifen ganz glatt ist, also ca. 3-4 mal. Diesen Streifen legt man auf ein sauberes Küchentuch und macht dasselbe mit den anderen Teigstücken (Teigstreifen nebeneinander auf das Tuch legen, sonst kleben sie aneinander).

Dann nimmt man wieder den 1. Teigstreifen und treibt ihn eine Stufe kleiner (Position 2) durch die Nudelmaschine, diesmal reicht ein Durchgang (man wird sonst wohl auch verrückt dabei). Genau dasselbe macht man wieder mit den restlichen Teigstreifen (puh!), und dann kommt Position 3 und dann Position 4 und…. bis man die gewünschte Pastadicke erreicht hat. Bei mir ist das bei Position 6.

Warum dieser Heckmeck? Laut Marcella Harzan ist diese Technik des schrittweisen Ausrollens ausschlaggebend für Geschmack, Struktur und die homogene Konsistenz von hausgemachter Pasta. Okeiiiii…..

Auf der anderen Seite gibt es auch genug Ravioli-Rezepte, in denen das Ausrollen mit dem Nudelholz erfolgt, und da steht auch nicht “erst auf 2 cm Dicke ausrollen, dann auf 1 cm, dann auf 5 mm ….” Als Pasta-Anfänger(in) vermag ich leider nicht zu sagen, wie wichtig diese Prozedur ist. Ich habe den Teig zeitbedingt auch schon mal nur auf Stufe 5 und dann auf Stufe 6 ausgewalzt und das hat für meinen Gaumen auch gereicht.

Für die Füllung:

Den Ricotta in ein Mulltuch geben und mindestens eine halbe Stunde abtropfen lassen. Gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Den Spinat ein paar Minuten in leicht kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, dann die Flüssigkeit vorsichtig ausdrücken und den Spinat fein schneiden. In der Schüssel mit dem Ricotta vermischen. Den Parmesan oder Pecorino reiben, dazugeben und gut untermengen. Mit Salz, Pfeffer, Pepperoncinogewürz und Muskatnuss abschmecken. Wer mag, kann noch zwei Eigelb zum Binden der Füllung untermischen -  ich habe das nicht getan, um die Ravioli etwas leichter zu machen. Die Ricotta-Spinat-Masse bis zur Verwendung kalt stellen.

Ravioli formen: Je einen Teigstreifen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Mit einem Teelöffel die Ricotta-Spinat-Füllung auf den Teig setzen, dabei immer gebührend Abstand zum nächsten Ricotta-Tupfer halten. Und auch wenn’s schwer fällt: Maß halten bei der Menge, sonst quillt die Füllung später aus den Teigtaschen.

Wenn die erste Teigbahn belegt ist, die zweite Teigbahn passgenau darüberlegen, um die Füllung und am Rand gut andrücken. Mit dem Ravioliausstecher oder alternativ mit dem Pastarad eckige oder runde Ravioli ausstechen bzw. ausschneiden.

Den Teig an den Rändern mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen (Wasser geht auch).

Pasta kochen: Die fertigen Ravioli auf (leicht!) mit Mehl bestäubtem Butterbrot- oder Backpapier zwischenlagern.

Dann ca. 4-5 Minuten in leicht kochendem Salzwasser garen. Gut abtropfen lassen und servieren, am Besten in etwas leicht gebräunter Salbeibutter, garniert mit Parmesanspänen.

Gut schmeckt auch die Variante N° 2 (siehe Foto oben):
Mit in etwas Knoblauch angebratenem Blattspinat, geriebenem Pecorino und Shiso-Kresse.

7 Kommentare zu “Ravioli Ricotta-Spinaci mit frischem Blattspinat, Knoblauch, Pecorino und Shiso-Kresse”

  1. Isi

    Da läuft mir aber auch das Wasser im Mund zusammen. Sehr lecker :-)

  2. Suse

    Pasta macht glücklich, da beißt die Maus keinen Faden ab!
    Deine rote Pastamaschine würd ich gern mal sehen…

  3. George

    Da wollte ich gerade sagen, dass ich noch nie Ravioli selbst gemacht habe, aber gerade andere Pasta und was sehe ich, da finden wir doch tatasächlich Erwähnung bei dir. Vielen Dank. Aber größeren Dank gebührt deinem Rezept, das sehr nach nachkochen zu schreien vermag.

  4. lamiacucina

    Das schrittweise ausrollen gibt mehr Biss.

  5. Toni

    Selbstgemachte Pasta ist einfach was feines. Ich gestehe aber: ich lasse meine Küchenmaschine kneten. Ich mach immer gleich eine größere Menge Teig und frier ihn portionsweise ein. Wenn ich da mit der Hand… Ich mag garnicht dran denken ;)

  6. Sophie

    @ Isi: Danke, mir auch schon wieder….;-)
    @ Suse: Du meinst ‘n bisschen Küchengadget-Porn? Ich frag sie mal, ob sie da mitmacht.
    @ George: Ihr macht das mit den Tagliatelle schon so routiniert, da sind die Ravioli doch ein Klacks für euch.
    @ Robert: Danke, jetzt weiss ich auch, warum ich mir das antue. Wenn ich mal die Dritten habe, nehme ich dann nur noch Stufe 6.
    @ Toni: Aaaaahaaaa! Gut zu wissen, dass du auch mal mogelst. Dann kann ich ja auch mal…

  7. Karin

    Großes Kompliment! Du beschreibst die Arbeitsschritte so schön- genau und mit Unterhaltungsfakt und bei den Fotos läufte einem schon das Wasser in Mund zusammen,daß man sofort zu “nudeln” abfangen will.Nur schade, daß ich die feinen Ravioli nicht probieren konnte.
    Karin


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