Mein überbordender Appetit nach Puntarelle trieb in den letzten Wochen bisweilen seltsame Blüten. Nicht nur, dass ich anfing, Göttingen systematisch nach Cicoria cimata zu durchkämmen und meine sporadischen Funde mit lautem Jubelschrei auf alle Kanäle zu speisen, ich träumte auch nachts weiter von den knackigen, daumendicken Sprossen und hätte mir am nächsten Morgen am liebsten Anchovissauce aufs Frühstücksbrötchen geschmiert. Der Umstand, dass sich die Saison für dieses mein absolutes Lieblingsgemüse allmählich dem Ende zuneigt und die Jagd nach Puntarelle jener nach dem grünen Diamanten gleich, tat sein Übriges. Man begehrt ja bekanntlich immer das am meisten, was man nicht (mehr) haben kann.

Aber ich bin verwöhnt! Denn der Zufall (oder das Schicksal) spielte mir nicht nur eine, sondern gleich zwei gelegentliche Quellen in die Hände, so dass ich ein bisschen mit Rezepten herumexperimentieren und mich in Puntarelle-Orgien verlieren konnte. Lucky me! Die eine ist Schwieger, eine Art Lebensmittelapotheke, die in den vergangenen zwei Jahren meine Hauptanlaufstelle für Raritäten wie Radicchio Tardivo di Treviso, Cavolo Nero, schwarzen Knoblauch oder Mizuna war. Die andere ein türkischer Futterschuppen ohne Namen, der die einzig wahren Flugmangos in diesem Provinznest verkauft und in seinen unterirdischen Lagerräumen (Codewort „seltenes Gemüse“) bisweilen Puntarelle. Aber auch hier ist langsam Schicht im Schacht. Das Ende der Puntarelle-Saison ist jedes Jahr aufs neue ein herber Schlag für mich.

Man könnte auch sagen, es ist bitter. Und genau darum geht es ja letztlich auch. Diese zartgrüne, leicht bittere Chicoréevarietät ist der Stoff, aus dem meine Winterträume sind und die so manchen Römers. Dort, in Rom, isst man die knackigen, innen liegenden Spitzen des Riesenlöwenzahns (italienisch: “punte”, daher “puntarelle” = kleine Spitzen) am liebsten roh, in hauchdünne Stifte geschnitten, die sich bei ausgefeilter Technik im kalten Wasser wie Löwenzahnstengel sachte kringeln. Sieht hübsch aus und schmeckt zum Niederknien. Unabdingbar dazu: Die für „Puntarelle alla Romana“ typische Anchovissauce. Man nehme ein paar klein gehackte Sardellenfilets, etwas Zitrone, Salz, reichlich schwarzen Pfeffer, einen großzügigen Schuss Olivenöl und Appetit auf Bitterstoffe. Das Saure macht lustig und das Bittere macht froh.

Kleine Entwarnung: So bitter sind Puntarelle am Ende gar nicht, auf einer Skala von 1-10 pendeln sie sich bei 7 ein, unser Standard-Chicorée liegt bei 5, Schokolade mit 85 % Kakaoanteil vielleicht bei 9. Kein Grund also, hier zu Zucker für die Salatsauce zu greifen, am besten man lässt sich auf das Erlebnis ein. Und ergänzt Geschmack und Textur des klassischen römischen Gerichts mit gleichermaßen kontrastierenden wie harmonierenden Partnern. Diese Kombination aus Puntarelle, Anchovissauce, Cedri, Pinienkernen, etwas frittierter Kartoffel und Burrata wird, zumindest für den kommenden Winter, mein favorisierter Glücklichmacher sein.

 

 

Puntarelle alla Romana mit Anchovissauce, Cedri, Burrata & Kartoffelstroh


Zutaten:

1 Kopf Catalogna cimata mit Puntarelle, den innenliegenden, zartgrünen Spitzen des Gemüses
Olivenöl
½ kleine Cedro (Zitronatzitrone)
1 Kugel Burrata
6 Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone
1 EL Balsamico Bianco
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Die äußeren, grünen langen Blätter des Catalogna entfernen und die Puntarelle (= die innenliegenden, zartgrünen Spitzen) freilegen. Mit einem scharfen Messer vom Strunk schneiden. (Die Blätter aufheben und für anderweitige Gerichte verwenden, z.B. wie Spinat oder Mangold gebraten).

2. Für das Kartoffelstroh eine Kartoffel auf einem Spiralschneider in feine Locken schneiden, alternativ mit einem scharfen Messer in sehr feine Stifte. Mit Olivenöl vermengen, salzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C so lange backen, bis sie knusprig braun sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. (Dieser Schritt lässt sich sehr gut vorbereiten oder aber – bei allzu großem Puntarelleappetit und wenig Zeit – natürlich auch weglassen).

3. Die Puntarelle in möglichst feine Streifen bzw. Stifte schneiden. Für ca. 10 Minuten in kaltes Wasser legen, damit die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden. Abtropfen und abtrocknen lassen.

4. Für die Anchovissauce die Sardellenfilets mit einem Messer fein hacken, die Knoblauchzehe ebenfalls fein hacken. Wer rohen Knoblauch nicht so gut verträgt, reibt nur eine Schüssel damit aus. Zitronensaft, Essig, Sardellen und Olivenöl in der Schüssel zu einer Vinaigrette mischen. Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Falls das Dressing zu dick wird, kann es nach Geschmack mit Öl und/oder Essig verdünnt werden. 

5. Die Burrata aus der Lake nehmen und in mundgerechte Stücke zupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Cedro mit der Aufschnittmaschine oder einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, wer mag auch in Streifen.

6. Die Puntarelle zusammen mit der Cedro zu der Anchovissauce in die Schüssel geben und alles gut durchmischen. Ca. 5 Minuten ziehen lassen, dann auf Teller verteilen. Mit Burrata, Pinienkernen und Kartoffelstroh bestreut servieren.

 

Ein Kommentar zu “Sauer macht lustig? Bitter macht froh! Puntarelle alla Romana mit Anchovissauce, Cedri, Burrata & Kartoffelstroh”

  1. Christoph Schaub

    gruss


Schreibe einen Kommentar: