Die Geschichte des Pulpo ist ein Roman mit acht Armen und zwölf Kapiteln, einst ein Buch mit sieben Siegeln, inzwischen längst zu einem Lieblingsschmöker geworden, voller Eselsohren und Fettflecke, und wenn man es zuschlägt, wölben sich die Seiten verräterisch an den Lieblingsstellen. Es sind die Stellen, an denen man verstanden hat, wie man den Pulpo zu nehmen hat, wie man ihn händelt, wie der Pulpo eben so läuft.
Es gibt eine Menge ultimativer Tipps. Ich bevorzuge inzwischen schon wieder die schlichteste aller Methoden, ein ca. einstündiges Bad in sachte simmerndem Wasser, später ein paar scharfe Runden in heißem Öl oder auf dem Grillrost. Von mythifizierten Zubereitungsarten und Märchen wie jenem vom Korken lasse ich gerne die Finger, und auch der Sinn des dreimaligen Tauchsiedens hat sich mir nicht erschlossen. Mag sein, dass es anders geht (ob besser, sei dahin gestellt): Sous-vide, geschmort, im Ofen gebacken oder im Öl confiert. Und vielleicht führt tatsächlich jede dieser Verfahrensweisen zu einem genießbaren oder gar genussvollen Ergebnis.

Als Faustformel gilt aber wohl nach wie vor: Richtige Garzeit plus richtige Temperatur = schmackhafter Oktopus. Oder man vertraut auf die Garprobe und die Simplizität der althergebrachten Methode und seinen eigenen sechsten (Koch-) Sinn. Man muss nicht immer alles komplizierter machen, als es ist. 

 

Am einfachsten ist es immer noch, ihn küchenfertig zu kaufen, was nichts anderes heißt, als dass der Fischhändler des Vertrauens ihn bereits geschlagen hat. Geschlagen, das klingt schrecklich brutal, aber durch die harte Konfrontation des Kraken mit der Realität dem Felsen oder aber auch der Arbeitsfläche löst sich das Collagen und der Pulpo wird mürbe. Oder ist dies auch nur eine dieser Legenden, die sich um den Pulpo ranken (oder er um sie)? Die Kochzeit muss genau auf die Größe des Pulpo abgestimmt sein – nicht zu kurz und nicht zu lange sollte er simmern. Bei einem Pulpo der Gewichtsklasse 1 kg prüft man die Zartheit nach ca. 50-60 Minuten, am besten durch Einstechen mit einem kleinen Messer, und zwar an der Verbindung zwischen Rumpf und Tentakel – hier ist die dickste Stelle. Gleitet die Klinge durch das Krakenfleisch wie Butter, sollte der Kerl aus dem Topf. Sonst wird aus dem delikaten Kraken schnell eine zähe Geschichte. Eine Geschichte, die keiner lesen noch essen noch schreiben will.

 


Pulposalat mit rohem und gegartem grünem Spargel, Oliven, Koriander und Zitrone  

Zutaten:

ein Oktopus, küchenfertig geschlagen (ca. 1 kg)
eine kleine Schale schwarze Oliven
1 weiße Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
5 EL Olivenöl sowie reichlich Olivenöl für das Dressing
1 Bio-Zitrone (unbehandelt) plus Saft 1 Zitrone
1 kleines Bund Koriandergrün

Zubereitung:

1. Den Pulpo waschen und putzen, Eingeweide (falls nicht schon geschehen) vorsichtig entfernen. Den Schnabel drückt man am besten nach dem Kochen heraus. Unter fließendem Wasser kalt abspülen. Zusammen mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt, der angedrückten Knoblauchzehe und 2 EL des Olivenöls in einen großen Topf mit kaltem Wasser (ohne Salz!) geben. Bei geschlossenem Deckel sachte aufkochen lassen, dann die Hitze herunter schalten und den Pulpo bei geringer Hitze ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis er gar ist. Er sollte sich mit der Gabel leicht einstechen lassen.

2. Währenddessen den grünen Spargel waschen, holzige Enden abschneiden, einige Stangen beiseite legen. Den größeren Teil des Spargels kurz in kochendem Wasser garen und kalt abschrecken. Die übrig gebliebenen Spargelstangen mit einem Sparschäler in feine Streifen hobeln.
Zitrone in feine Scheiben schneiden, halbieren und vierteln. Korianderblättchen von den Stängeln zupfen, die Stängel fein hacken, die Blätter verlesen.

3. Den fertig gegarten Pulpo aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen und etwas abkühlen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden. Das restliche Öl (3 EL) in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Pulpostücke im heißen Öl unter Wenden kross anbraten, so dass eine leichte Kruste entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen.

4. Die Pulpostücke zusammen mit dem gegarten und dem rohen Spargel, den Oliven, den Zitronenvierteln sowie dem Koriander in eine große Schüssel geben und alles gut miteinander vermischen. Großzügig mit Olivenöl begießen, dann mit Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

 

4 Kommentare zu “Acht Arme, sieben Siegel & sechster Sinn: Sommerlicher Pulposalat mit rohem und gegartem grünem Spargel, Oliven, Koriander und Zitrone”

  1. Toni Pammer

    Das probiere ich gleich am Wochenende aus – scheint mir sehr authentisch zu sein.

  2. Cuisinedeprovence

    Wunderbar!

  3. brittakama

    Sieht wunderbar aus <3
    Allerdings gehört Pulpo zu den Sachen, die ich doch lieber im Restaurant esse ;-) wenn ich zulange damit hantiert habe, vergeht mir irgendwie der Appetit… leider! Obwohl mir diese schönen Bilder doch Lust machen, mich mal wieder selbst damit zu beschäftigen.

  4. Fagotia

    Großartiges Rezept und eine schöne Alternative zu meiner Version mit Limette, Sellerie- und Paprikawürfelchen. Wird direkt ausprobiert.


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