DAS hier war unser gestriges Ostermahl:

Lammcarré unter der Oliven-Bärlauchkruste mit Zitronen-Rosmarin-Kartoffeln und Thymian-Pepperonata. Wie man sieht, ist meine Beilagenauswahl deutlich von Redundanz geprägt, beim Lamm wagten H. und ich dafür ein kleines Experiment und kochten das Rezept von Robert nach. Alles in allem ein mittelschwerer Akt, vor allem bei den Mengen – acht Esser plus Oma -, im Doppelpack jedoch ganz gut zu bewältigen.
Im Gegensatz zu mir hält H. sich haargenau an Zubereitungsschritte und Zutatenliste; einzig und allein etwas Bärlauch durfte ich in die Oliven-Sardellen-Paste schmuggeln (hat dem Fleisch den Extrapfiff gegeben).

Bleibt noch zu sagen, dass alle „ganz angetan“ waren und wirklich kein Fitzelchen übrig blieb. Ich persönlich hätte den sehr reduzierten Madeirajus nicht unbedingt gebraucht, was eine kleine Diskussion über die deutsch-französische Saucenkultur – im Gegensatz zum saucenarmen Italien – hervorrief. Aber wenn’s schee macht….

Rezept Lammcarré (oder “Lammrack”) mit Olivenpaste und Madeirajus:

Für die Oliven( Bärlauch-)Paste

80 g Oliven, grün, entsteint
1 Esslöffel Kapern
1 Knoblauchzehe
1 Hand voll frischer Bärlauch
4 Sardellenfilets
4 ElL Olivenöl extra

Für das Lamm:

6 (tiefgefrorene) Lammcarrés à ca. 400 g
Salz, Pfeffer
3 EL Butterschmalz
2 EL frische Butter
4 Zweige Rosmarin
3 EL Tomatenpüree
(fand ich etwas zu viel)
600 ml Madeira
400 ml Rotwein

Für die Zitronen-Rosmarin-Kartoffeln:
2 kg festkochende Kartoffeln
Schale einer unbehandelten Zitrone
6 Zweige Rosmarin
grobes Meersalz
etwas frischer Thymian und Majoran
4-5 EL bestes Olivenöl

Für die Thymian-Pepperonata:
ca. 8 rote und gelbe Paprika (hört sich viel an, schrumpfen aber im Ofen zusammen)
2 rote Zwiebeln (mittelgroß) oder 3 Schalotten
frischer Thymian nach Belieben
Salz, Pfeffer
2 EL Aceto Balsamico

Zubereitung (bei Olivenpaste und Lamm habe ich mich an Roberts Rezept nach A.Wildeisen gehalten):

Für die Olivenpaste die Oliven, den Bärlauch, den Knoblauch, die Sardellenfilets und die Kapern grob hacken, das Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste pürieren. Bis zur Verwendung kühl stellen (d.h.dass die Paste auch schon am Nachmittag vorbereitet werden kann).

Für die Zitronen-Rosmarin-Kartoffeln

Die Kartoffeln waschen, schälen und – wenn es keine kleinen Kartoffeln sind – in Spalten schneiden. Die Zitronenschale entweder mit dem Zestenreißer fein abreiben oder mit dem Sparschäler abschälen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken, beim Thymian und Majoran die Blättchen abzupfen. In einer großen Schüssel die frischen Kräuter mit der Zitronenschale und dem Meersalz vermischen und langsam das Olivenöl einfließen lassen. Alles gut miteinander verrühren, dann die rohen Kartoffelspalten unterheben, bis alle von der Marinade bedeckt sind. Ca. 1-2 Stunden im Kräuteröl ziehen lassen. Ca. 30 min. vor der angepeilten Essenszeit im Backofen bei 200°C (Umluft 220°C) backen, bis sie kross und braun sind. (wir haben das in einem separaten Ofen getan, da der eigentliche Backofen ja von den Lammcarrés belegt war).

In der Zeit kann die Pepperonata vorbereitet werden:
Die Paprikaschoten wie hier beschrieben im Ofen rösten, dann abkühlen lassen und die Haut abziehen. In feine Streifen schneiden und zusammen mit den angedünsteten Spalten der roten Zwiebeln/ Schalotten, dem abgezupften Thymian, Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico in eine Schüssel geben. Ein paar Spritzer Zitronensaft runden das Ganze ab, dann ziehen lassen. Wer die Pepperonata lieber warm mag, kann sie kurz vor dem Servieren nochmal im Ofen (bei den Lammcarrés) erwärmen.

Jetzt zum Lamm:
Den Backofen auf 80 °C vorheizen (wer mag, kann die Teller im Ofen mitwärmen). Die Lammcarrés mit einem scharfen Messer den Knochen entlang knapp zur Hälfte einschneiden. Dabei aufpassen, dass das Fleisch nicht vollständig durchgeschnitten ist. Auf diese Weise entsteht zwischen Rückenfleisch und quer zu den Knochenrippen eine Spalte, die mit einem Teil der Paste gefüllt wird.
Die Lammcarrés nun von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einem schweren Bräter (oder einer Pfanne) im heißen Butterschmalz scharf anbraten (von beiden Seiten, ca. 5 min.) Die Lammcarrés herausnehmen und mit der Olivenbärlauchpaste füllen: Erst einen Teil der Paste in den Einschnitt, dann den Rest darüber verstreichen.

Die Carrés in einer vorgewärmten Form oder – wie in unserem Fall – auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 80°C ca. 40–45 min. im Ofen garen lassen.
Davor noch mit etwas Rosmarinbutter beträufeln, die so zubereitet wird: Die frische Butter zum Bratensatz in die Pfanne geben, schmelzen und die Rosmarinzweige kurz darin wenden; die so entstehende Rosmarinbutter samt den Zweigen über die Lammcarrés im Ofen verteilen.

Bleibt noch der Madeirajus: Im Bratensatz das Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Madeira und Rotwein ablöschen. Alles bei grosser Hitze auf 2 dl einkochen lassen (wir hatten die doppelte Menge, das Ganze dauerte bei uns ca. ½ Stunde). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen.

Die Lammcarrés in Scheiben schneiden (ob ein oder zwei Racks ist Geschmackssache) und auf  den vorgewärmten Tellern zusammen mit der Pepperonata und den Rosmarin-Kartoffeln anrichten. Mit der Sauce beträufeln und genießen.

2 Kommentare zu “Nachgekocht N° 2: Lammcarré unter der Olivenbärlauchkruste”

  1. lamiacucina

    unter den redundanten Beilagen habe ich gut gefallende Zitronen-Rosmarin-Kartoffeln entdeckt, und an hohen Feiertagen darf doch bestimmt üppiger angerichtet werden, als unter der Woche.

  2. Sophie

    Lieber Robert,
    ich kann diese “patate al forno” wirklich nur empfehlen. und wirklich viel Arbeit machen sie ja eigentlich auch nicht. Vielen Dank noch mal für das fabelhafte Lamm-Rezept, wir werden die Racks sicherlich wieder machen.


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