Wie immer komme ich vor lauter Kochen, Leben und Arbeiten nicht zum Rezensieren, aber ich gelobe gelobe gelobe eine baldige Berichterstattung!
Ich berichte .. bald!
Rezension in Kürze…….
Es gibt eine neue Bibel.
Ihr Name ist „Plenty.“ Oder „Genussvoll vegetarisch“.
Über den (deutschen) Titel gibt es bereits ganze Streitschriften, in die ich mich aber erst gar nicht einklinken möchte.
Am Buch selbst jedoch kommt man derzeit kaum vorbei. Es sei denn, man mag kein Gemüse. Dann sollte man jetzt z.B. weiter zur Rezension von Wolfgang Müllers „Schwein“ klicken (wobei ich wetten möchte, dass auch Müller sein Gemüse isst).
Gemüseliebende Allesfresser (wie der Tagesspiegel Yotam Ottolenghi vor kurzem titutlierte) dagegen kommen bei Ottolenghi voll auf ihre Kosten.
Als ebenfalls bekennender Gemüsefan mit gelegentlichen Steak- und Schinkengelüsten ist mir Yotam Ottolenghis lässiger Zugang zum Thema „Green Food“ bzw. bewusste Ernährung grundsympathisch. Nur wenige schaffen es, ein vegetarisches Kochbuch zu schreiben, das so vielseitig und facettenreich ist und dabei ganz ohne Bekehrungs-Anekdoten oder altklugen Dogmatismus auskommt. Der Erfolg der erst seit wenigen Wochen auf dem deutschen Markt erhältlichen, übersetzten Ausgabe ist daher ein verdienter – vor allem aber auch die logische Fortsetzung einer Tendenz, die sich seit ein paar Jahren, verstärkt aber seit letztem Jahr, in der Food-Szene breit macht und auch bei der Masse (oder sagen wir im oberen Drittel) angekommen zu sein scheint.
Gesünder, farbenfroher, fleischloser, nachhaltiger soll das Essen auf einmal sein. Nicht jeder braucht diesen Fingerzeig so nachdrücklich, aber dem ein oder anderen Bratmaxe-Addict tut das sicherlich gut.
Kritik am „Green Hype“ hin oder her (siehe unten), eines muss man Ottolenghi und seinen Mitstreitern lassen: Sie haben es geschafft, Gemüse wieder salonfähig zu machen – und damit meine ich nicht ein paar Quoten-Julienne neben dem fetten Lammcarré an Kartoffelgratin. Ottolenghi lässt das Gemüse endlich wieder leben, anstatt es in mikroskopische Bestandteile zu zerlegen, zu Schäumchen oder Essenzen zu verwursten (verwursten, ha!) oder schlichtweg zu verkochen. Und er gesteht ihm die Hauptrolle zu (ohne die Option auf die Nebenrolle kategorisch auszuklammern).
Dass andere Autoren und Köche nachziehen (oder bereits vor Ottolenghi diese Philosophie vertraten, das darf man bei der ganzen Ikonenbildung nicht vergessen), ist derzeit kaum zu übersehen. Gefühlt kommt alle zwei Wochen ein neues vegetarisches oder vegetabiles Kochbuch auf den Markt. Nicht jedes Buch hält, was es verspricht, vieles ist auch einfach den (temporären?) Marktbedürfnissen geschuldet.
So ist aus einem Trend ein bisschen ein Zwang geworden, manifestiert in Bestellern wie Karen Duves „Anständig essen“ oder der Ekel-Bibel 2010, „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer. Bücher wie diese holen all jene ab, die nach jahrelanger Völlerei das schlechte Gewissen plagt und die sich nun zur Strafe bereitwillig geisseln (natürlich ist das jetzt ein bisschen überspitzt, denn im Grunde haben Foer, Duve & Co. mit ihrer Kritik an der Massentierhaltung und deren Auswirkungen auf Mensch und Natur zweifelsfrei recht). Wer das gerne tun möchte: Bitte. Allen anderen empfehle ich den ottolenghischen Gestus.
Dass er eigentlich gar kein Vegetarier ist, hat Yotam Ottolenghi immer wieder betont – sehr zum Missfallen der orthodoxen Vegetarier, die erboste Briefe an den „Guardian“ schickten, als der von der Presse zum „Pionier“ und „New Vegetarian“ stilisierte Wahl-Londoner dann doch passende Fleischempfehlungen zur Rohkost gab. Ottolenghi langt auch gern mal in die Vollen (heißt: zum Braten), in die elitäre Riege der Kaninchenfutter-Dogmatiker wollte er sich jedenfalls nie einreihen. Das macht ihn zum idealen Leitbild (nicht: Halbgott!), weil er vorlebt, wie der Hase eigentlich zu laufen hat: Ein bisschen hiervon, ein bisschen davon, Kürbis im Herbst, Spargel im Frühjahr (und nicht andersherum), frischen Fisch aus Wildfang und Fleisch, ja gerne, aber nicht immer und immer öfter aus moralisch vertretbarer Aufzucht.
Das ist eigentlich gar nicht so neu, wird aber – ähnlich wie früher die Predigten der Kirche – oft nur rezipiert und nicht gelebt.
Zu Recht bemängeln Kritiker wie Jürgen Dollase oder Annick Payne den schrill-violetten, barbyesken Watte-Einband und die abgeschmackte deutsche Titulierung: Optisch und schlagworttechnisch kann „Genussvoll vegetarisch“ keinesweges mit der Originalversion mithalten, stattdessen schrammt sie mehr als nur haarscharf am eigentlichen Geist des Buches vorbei. „Plenty“ (Reichtum, Überfluss) dagegen verspricht mit seiner reduzierten Optik in Weiß und Gold sowie dem stilvoll-stylishen Gemüse-Artwork das, was später der Inhalt einlöst: Was hier gekocht wird, ist frisch, klar, schnörkellos – und doch edel, raffiniert, lustvoll. Alles andere als Verzicht also!
Trotz (verständlicher) Abneigung gegen schlechten Geschmack und damit unverhohlener Kritik an der DK-Redaktion darf man jedoch nicht vergessen, dass bei Entscheidungen zu Umschlag, Titel und Konzept immer auch vertriebsbedingte Aspekte eine Rolle spielen, die wiederum auf Massengeschmack und nationale Marktzwänge zurückzuführen sind. Wer weiß, vielleicht mögen wir Deutschen keine weißen Bücher, weil man die Fettflecken darauf so schnell sieht?
Überspringen wir also, wie anfangs beabsichtigt, die ins Leere führende Debatte zum Bucheinband und umgehen das Ganze, indem wir „Genussvoll vegetarisch Schrägstrich Plenty“ stets aufgeschlagen auf dem Küchentisch liegen lassen.
Von einem, der auszog, das Kochen zu lernen
Dies ist das Buch eines kulinarischen Irren, der über andere kulinarische Verrückte schreibt, welche ihm auf seiner Suche nach dem perfekten Geschmack über den Weg liefen. Eine Absage an die überladenen, völlig aromaverzerrten Teller, die in den (Spitzen-)Restaurants heutzutage serviert werden. Und eine Liebeserklärung an alle, die von der Leidenschaft für Essen getrieben sind.
So in etwa könnte das pathetische Resümee nach der Lektüre dieses Schmökers lauten. Genauer gesagt erzählt „Hitze“ folgende Geschichte: Bill Buford ist erfolgreicher Literaturredakteur für den New Yorker und lebt in einem stabilen, harmonischen Umfeld, als ihn eines Tages eine eigenartige Sehnsucht nach der Entdeckung der wahren Küchengeheimnisse ereilt. Er schmeisst seinen Job und verdingt sich kurzerhand als Küchensklave in Mario Batalis legendärem „Babbo“. Als rangniedrigstes Rädchen im gigantomanischen Mahlwerk dieses von Neurotikern getragenen Gastronomiebetriebes lernt er, infernalische Hitze und beissende Kälte zu ertragen, Tonnen von Gemüse in perfekte Form zu schnippeln und die verschiedenen Posten zu meistern. Schließlich (und in der Folge immer wieder) reist er – mit Marios Kontakten im Gepäck – nach Italien, um dort die Kunst des Pastamachens zu erlernen, sprachlos ob der Einfachheit und bisweilen Kargheit des provinziellen Lebens. So lernt er in Porretta Terme die schrulligen Valdiserris – und unter Bettas Anleitung das Rezept für Tortellini – kennen und landet schließlich in Dario Cecchinis Macelleria, dem wohl kuriosesten Metzgerladen der Toscana bzw. ganz Italiens.
Aus dem tolpatschigen Schreiberling, der mit stoischer Hartnäckigkeit alle Qualen der Küche erträgt, wird irgendwann tatsächlich ein versierter Koch, der zuhause ein ganzes Schwein zerlegt und der riechen kann, wann der Garpunkt einer Bistecca fiorentina erreicht ist.
Fazit:
„Hitze“ (oder „Heat. An Amateur’s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany“, wie der ausschweifende Originaltitel lautet) ist eine kleine Offenbarung für alle, die sich der italienischen Esskultur verschrieben haben. Die Leidenschaft, aber auch der lakonische Ton, mit dem Buford von Pasta fresca, Ragù und Polenta (der echten Polenta, nicht der Instantversion!) erzählt, lassen seine Berichte überaus lebendig wirken. Schmunzeln musste ich vor allem bei Passagen über toskanische Restaurants und italienische Eigenheiten, die mir durch meine eigenen Erfahrungen nur zu gut bekannt sind.
Nicht zuletzt brilliert das Buch durch die zahlreichen Ausflügen in die Geschichte der italienischen Kochkunst, bei denen Buford sehr gewissenhaft recherchiert hat. Wann begannen die italienischen Köche Eier in ihren Pastateig zu geben? Ist die alte Leier von Caterina de’ Medici, die durch ihre Heirat mit dem französischen König Heinrich II. die italienische Küche über die Alpen getragen haben soll, tatsächlich wahr? Und was war die Grundzutat der Polenta, bevor Kolumbus den Mais nach Europa brachte? Wer eine Schwäche für historisches Hintergrundwissen hat, wird hier Bestens bedient.
Was am Ende tatsächlich so passiert und was der Fantasie des mit begnadetem Wortwitz ausgestatteten Autors entsprungen ist, lässt sich schwerlich auseinanderhalten. Die Protagonisten des Buches aber existieren und gerade die Beschreibungen der enfants terribles Mario Batali und Dario Cecchini sind unbeschreiblich komisch. Eines der amüsantesten und dabei sprachlich niveauvollsten Bücher der letzten Jahre.
Bill Buford: Hitze. Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling, Carl Hanser Verlag München 2008.
