Bill Buford: Hitze


Von einem, der auszog, das Kochen zu lernen


Dies ist das Buch eines kulinarischen Irren, der über andere kulinarische Verrückte schreibt, welche ihm auf seiner Suche nach dem perfekten Geschmack über den Weg liefen. Eine Absage an die überladenen, völlig aromaverzerrten Teller, die in den (Spitzen-)Restaurants heutzutage serviert werden. Und eine Liebeserklärung an alle, die von der Leidenschaft für Essen getrieben sind.

So in etwa könnte das pathetische Resümee nach der Lektüre dieses Schmökers lauten. Genauer gesagt erzählt „Hitze“ folgende Geschichte: Bill Bufford ist erfolgreicher Literaturredakteur für den New Yorker und lebt in einem stabilen, harmonischen Umfeld, als ihn eines Tages eine eigenartige Sehnsucht nach der Entdeckung der wahren Küchengeheimnisse ereilt. Er schmeisst seinen Job und verdingt sich kurzerhand als Küchensklave in Mario Batalis legendärem „Babbo“. Als rangniedrigstes Rädchen im gigantomanischen Mahlwerk dieses von Neurotikern getragenen Gastronomiebetriebes lernt er, infernalische Hitze und beissende Kälte zu ertragen, Tonnen von Gemüse in perfekte Form zu schnippeln und die verschiedenen Posten zu meistern. Schließlich (und in der Folge immer wieder) reist er – mit Marios Kontakten im Gepäck – nach Italien, um dort die Kunst des Pastamachens zu erlernen, sprachlos ob der Einfachheit und bisweilen Kargheit des provinziellen Lebens. So lernt er in Porretta Terme die schrulligen Valdiserris – und unter Bettas Anleitung das Rezept für Tortellini – kennen und landet schließlich in Dario Cecchinis Macelleria, dem wohl kuriosesten Metzgerladen der Toscana bzw. ganz Italiens.
Aus dem tolpatschigen Schreiberling, der mit stoischer Hartnäckigkeit alle Qualen der Küche erträgt, wird irgendwann tatsächlich ein versierter Koch, der zuhause ein ganzes Schwein zerlegt und der riechen kann, wann der Garpunkt einer Bistecca fiorentina erreicht ist.

Fazit:
„Hitze“ (oder „Heat. An Amateur’s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany“, wie der ausschweifende Originaltitel lautet) ist eine kleine Offenbarung für alle, die sich der italienischen Esskultur verschrieben haben. Die Leidenschaft, aber auch der lakonische Ton, mit dem Buford von Pasta fresca, Ragù und Polenta (der echten Polenta, nicht der Instantversion!) erzählt, lassen seine Berichte überaus lebendig wirken. Schmunzeln musste ich vor allem bei Passagen über toskanische Restaurants und italienische Eigenheiten, die mir durch meine eigenen Erfahrungen nur zu gut bekannt sind.
Nicht zuletzt brilliert das Buch durch die zahlreichen Ausflügen in die Geschichte der italienischen Kochkunst, bei denen Buford sehr gewissenhaft recherchiert hat. Wann begannen die italienischen Köche Eier in ihren Pastateig zu geben? Ist die alte Leier von Caterina de’ Medici, die durch ihre Heirat mit dem französischen König Heinrich II. die italienische Küche über die Alpen getragen haben soll, tatsächlich wahr? Und was war die Grundzutat der Polenta, bevor Kolumbus den Mais nach Europa brachte? Wer eine Schwäche für historisches Hintergrundwissen hat, wird hier Bestens bedient.
Was am Ende tatsächlich so passiert und was der Fantasie des mit begnadetem Wortwitz ausgestatteten Autors entsprungen ist, lässt sich schwerlich auseinanderhalten. Die Protagonisten des Buches aber existieren und gerade die Beschreibungen derenfants terribles Mario Batali und Dario Cecchini sind unbeschreiblich komisch. Eines der amüsantesten und dabei sprachlich niveauvollsten Bücher der letzten Jahre.

Bill Buford: Hitze. Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling, Carl Hanser Verlag München 2008.