Die Bärlauchzeit ist schon fast vorüber und ich habe noch kein einziges Bärlauch-Gericht gepostet. Mag ich das Zeug überhaupt noch? Will ich die Weiten des World Wide Web mit einem weiteren Rezept überfrachten? Letztes Jahr habe ich mich noch im Leipziger Auenwald am aromatischen Knoblauchwunder gütlich getan, denn dort wächst jedes Jahr ein grüner Teppich von der Größe einer Kleinstadt heran. Hier in München ist die Ausbeute zwar ungleich geringer, aber es gibt ihn: im Englischen Garten, im Garten meiner Mutter, im Supermarkt für Dreieurofuffzig das Bund. Der Rohstoff ist also vorhanden, nur der Appetit auf Bärlauch ist dieses Jahr ziemlich schwach ausgeprägt.

Dass sich dann doch noch kurz vor Schluss ein Rezept mit Bärlauch auf den Blog schleicht, liegt an der bestechenden Komposition der Zutaten. Wenn Bärlauch nicht die tragende Rolle spielt, kann ich mich durchaus mit ihm anfreunden. In diesem frühlingsfrischen Salat nach dem Panzanella-Bau-Prinzip (das darin besteht, dass man trockenes Brot mit den restlichen Zutaten mischt und in der Vinaigrette ziehen lässt, bis es die Flüssigkeit und das Aroma von Öl, Kräutern und Gemüsesud aufgesogen hat) ist der Bärlauch quasi nur die Souffleuse und der Applaus gebührt dem fulminanten Auftritt von grünem Spargel, Radieschen, San Daniele-Schinken/ Südtiroler Speck und Kürbiskernen. Nicht zu vergessen natürlich die Hauptrolle:

Das Schüttelbrot.

Jetzt muss ich kurz ausholen, bevor ich zum Eigentlichen komme.

Über Schüttelbrot liegt für mich nämlich eine Aura des Verwegenen. Bei uns zuhause standen abends immer diverse Schüsselchen mit Nüssen, Crackern oder Käseplätzchen und nicht der in anderen Familien übliche Gummibärchen-Schokorosinen-Mix auf dem Tisch. Eine Zeitlang waren Erdnussflips der Hit, dann Macadamia, und für eine gewisse Periode musste es Schüttelbrot sein. Meine ersten Erfahrungen mit dem südtiroler „Knäckebrot“: Hart, reißt den Gaumen auf und schmeckt nach zu viel Kümmel bzw. Fenchel (für mich damals noch eins). Trotzdem fand ich es irgendwie toll, es „knurpste“ so schön beim Kauen und es gehörte „den Großen“. Heimlich stahl ich nachts meinem Vater die Schüttelbrotvorräte, was den Genuss natürlich unheimlich steigerte.

Heute bin ich groß und erwachsen und kann mir mein Schüttelbrot selbst kaufen.

Und ich weiß, WO ich es kaufen muss. Mein Lieblings-Schüttelbrot stammt aus der Vollwert Brot & Feinbäckerei R. Schwienbacher und besteht ganz klassisch aus Roggen- und Weizenmehl plus Wasser, Hefe, Salz, Fenchel UND Kümmel (also beides!). Eine gute Bezugsquelle ist z.B. auch der Online-Versand Alpenweit. Beim Schüttelbrot gibt es nämlich erhebliche Unterschiede. Der Unterschied zwischen maschinell hergestelltem Schüttelbrot und den Broten der traditionellen Manufakturen verhält sich in etwa so wie der Unterschied zwischen den Oberschenkeln von Kate Moss und den meinigen: Erstere sind glatt und makellos, letztere eine Hügellandschaft mit kleinen, charmanten Dellen und Rissen.

So wie das Ultner Schüttelbrot von Richard Schwienbacher in Südtirol, wo man das harte „Roggen-Knäcke“ noch per Hand herstellt. Schüttelbrot heißt es, weil der Teig so weich ist, dass man ihn nicht zu einem Fladen formen kann, ohne auf ewig mit dem Teig zu verschmelzen. Hier kann man sich das von charmanten Schüttlern aus der Manufaktur in St. Walburg in Ulten noch mal erklären lassen (selten wurde das Wort „elastisch“ so anmutig ausgesprochen wie vom hiesigen Bäckermeister).

Nach dem ersten Aufgehen wird der „elastische“ Teigfladen dann auf ein Brett bugsiert und durch sanftes Schütteln „flach gerüttelt“. Die Unebenheit ist natürlich ein Gütesiegel. Ist klar, oder?

Dass das Südtiroler Knäcke so lange haltbar ist, macht es für mich zum perfekten Vorrats-Brot. So kann ich nachts, wenn mich mal wieder die Nostalgie überfällt, heimlich in die Küche schleichen und knurpsend meine Kindheit rekapitulieren.

Schüttelbrotsalat mit Spargel, Speck und Bärlauch

Zutaten

  • 150 g Südtiroler Schüttelbrot
  • 250 g grüner Spargel
  • Salz
  • 1 großes Bund Radieschen
  • 1 Handvoll Bärlauchblätter
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 TL Senf
  • Pfeffer
  • 5 EL Olivenöl
  • 50 g Südtiroler Speck in dünnen Scheiben

Zubereitung

1. Das Schüttelbrot in mundgerechte Stücke brechen. Den Spargen waschen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in etwa 5 Minuten bissfest garen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem knackigen Grün in feine Ringe schneiden.

3. Für die Vinaigrette den Essig mit dem Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl mit einer Gabel unterschlagen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Alternativ kann man natürlich auch einfach ein schönes Dressing aus Kürbiskernöl rühren, dann passt auch ein milder Weißweinessig.

4. Das Brot mit dem Spargel, den Radieschenscheiben, dem gehackten Bärlauch und den Frühlingszwiebelringen in einer großen Schüssel vermengen und das Dressing unterheben. Mind. 30 Minuten ziehen lassen.

5. Den Salat kurz vor dem Servieren noch einmal gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Mit den Speckscheiben belegen.

Quelle: Das Originalrezept stammt aus dem schönen Buch ITALIEN von Corinna Schinharl und wird natürlich mit Südtiroler Speck zubereitet.

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus 30 Minuten Ruhezeit)

Schmeckt nach Frühling: ★★★★★

Das Originalrezept stammt übrigens aus dem schönen Buch ITALIEN von Corinna Schinharl und wird natürlich mit Südtiroler Speck und nicht mit San Daniele-Schinken zubereitet.

9 Kommentare zu “Let’s shake it: Steirische Panzanella oder auch: Schüttelbrotsalat mit Spargel, Südtiroler Speck und Bärlauch”

  1. Foodfreak

    Das ist mal eine tolle rustikale Kombination zum Spargel, die Kürbiskerne drüber finde ich auch eine schöne Note :-) nur auf den Bärlauch könnte ich super verzichten *G* – danke für den Kate Moss Vergleich, YMMD.

  2. Kika

    You just made my day! Ich werde vermutlich den Rest des Tages vor mich hin kichern und an das Wort “elastisch” denken, siehste schon wieder, ich kann nicht mehr aufhören..

  3. nata

    Mit Schüttelbrot kenne ich mich zwar nicht aus, aber ich denke mal, dass das auch ohne Bärlauch geht. Bei dem Zeug schüttelt es mich nämlich. Abgesehen davon finde ich den Salat aber sehr ansprechend. Wahrscheinlich wird es solche Sachen in nächster Zeit bei mir auch öfter geben. Ich habe einen Riesenappetit darauf.

  4. Sabine

    Das ist mal wieder ein schöner Post von Dir, gefällt mir! Rezept auch und die Fotos erst! Vielen Dank auch für diesen Link zu Alpenwelt, das kannte ich noch nicht, da gibt’s bald eine Erstbestellung

  5. Afra Evenaar

    Wie herzerfrischend: fulminant geschrieben und dann noch ein schönes Rezept ohne den ubiquitären Balsamico.

  6. claudi

    Ab sofort sehe ich Dellen/Risse/meine Oberschenkel mit anderen Augen…. ;-).
    Schönes Rezept und danke für den Bezugsquellentipp.
    VG,
    Claudi

  7. tobias kocht!

    Schöne rustikale Mischung.

  8. lihabiboun

    aaaah, vielen Dank, diese Idee hat mir für die drei Tonnen altes Brot gefehlt, die bei uns lagern … ;-)
    Und falls Sie in München mal Massen von Bärlauch finden wollen, in Thalkirchen, an der Isar, ich saaach Ihnen: Massen. Von hier bis dort!

  9. Sophie

    @ Foodfreak: Geht auch ohne Bärlauch, pas de problem. Da stinkt man dann auch nicht so unangenehm danach, sondern duftet wie ein Supermodel ;-)
    @ Kika: Tatsächlich, ich hör dich immer noch.
    @ Nata: Das Tolle an solchen Salaten ist ja, dass man nach Lust und Laune variieren kann. Sowohl bei den Zutaten als auch was die Größe der Portionen betrifft. ;-)
    @ Sabine: Grazie mille! Alpenweit ist toll. Meine nächste Bestellung wird auch den Löwenzahnsirup und das Milchkaramell umfassen – ich kann einfach nicht anders.
    @ Afra: Aber mit dem ubiquitären Bärlauch ;-) Vielen Dank, neue Leser finde ich immer sehr spannend.
    @ Claudi: Humor hilft ;-)
    @ Tobias: Ja, hat was archaisches, dieses Schüttelbrot.
    @ lihabiboun: Resteverwertung ist ja sonst nicht so meines, aber das Rezept hier bietet sich an ;-) Da muss ich doch glatt mal gucken, jetzt wo mein Fahrrad wieder läuft.


Schreibe einen Kommentar: