Einmal im Jahr überkommen mich Gelüste nach Kalbsleber. Im Leben nicht würde ich Leber einfach so im Restaurant bestellen, wenn ich stattdessen, sagen wir, Lammhüfte haben könnte. Selbst zubereiten? Ach nö. Aber einmal im Jahr brauche ich Eisen, die volle Dröhnung. Kross gebraten muss sie sein, die Kalbsleber, würzig und mit “Vogerlsalat”.

Eigentlich esse ich meine Leber ja nur an einem einzigen Ort. Im “Sonnbühel”. Das Sonnbühel ist DIE Schihütte (mit sch!) in der Kitzbühler Alpenregion, also dem Schickeria-Skiort schlechthin. Wer im Sonnbühel einkehrt, gehört entweder zur Bussi-Bussi-Gesellschaft oder er würde gern dazu gehören. Trifft bei uns beides nicht zu (WIR DOCH NICHT!). Wir haben nur Bekannte, die gern zur Bussi-Bussi-Gesellschaft gehören würden.

Vor 6 Jahren hab ich dort meine erste Kalbsleber gegessen, kross gebraten, mit Vogersalat (s.o.) und weil ich mir damals nicht sicher war, ob ich Kalbsleber überhaupt mag, habe ich die Portion mit meinem Vater geteilt. Großer Fehler! Mein Vater hat sich – ebenso unbefriedigt wie ich – gleich noch eine Portion bestellt. Ich habe ein Jahr lang auf die Komplettierung meiner Leber-Erfahrung gewartet.

Seitdem esse ich jedes Jahr dort die Kalbsleber. Aber nur dort. Nur dort?

Dieses Jahr also wieder 3 Tage Kitzbühel, am ersten Tag das rituelle Sonnbühel-Treffen. Meine Füße haben bereits 4 Stunden Berg-und-Tal-Fahrt hinter sich, die Beine brennen, die Kehle auch und meine Familie (mit der ich auf einer urigen Hütte ohne Strom und jenseits von Gut und Böse hause) kriecht längst auf dem Zahnfleisch vor Hunger. Kurz nach 12 Uhr taucht die Hütte auf. Die Leute und das ganze Getue kann man geflissentlich ausblenden, es geht ja ums Essen. Ich nehme Platz, in freudiger Erwartung, bestelle schon mal einen “Gspritz’n” und dann die Leber…. Da sagt die Kellnerin doch glatt: “Die hamma heit ned.”

Keine Leber dieses Jahr!

Ich hab den Schock vom Februar inzwischen ganz gut verdaut, und wie gesagt, Leber ist nicht mein Allerliebstes. Aber neulich, da hatte ich wieder dieses Ziehen in den Venen, als ob sich mein Köper beschweren würde, dass ich ihm seine jährliche Eiseninfusion nicht gegönnt habe.

Hab ich mir meine Kalbsleber eben selbst gemacht. In einer würzigen Feigensenfsauce, mit sanft geschmorten Tomaten und Ribisel (auf deutsch: Johannisbeeren), aber ohne Vogerlsalat, für dessen außersaisonalen Genuss mir Robert von lamiacucina neulich schon leicht tadelnde Worte unter den Post setzte.

Bleibt noch zu sagen: Lecker war’s. Das letzte Stück blieb allerdings auf dem Teller, da war’s mir dann schon wieder zu viel.

Kalbsleber in Feigensenfsauce mit sautierten Tomaten und Ribisel

Zutaten

  • ein schönes Stück Kalbsleber (ca. 120 g)
    1 EL Pflanzenöl
    1 rote Zwiebel
    2 Stängel Majoran
    eine Hand voll bunte Tomaten, wenn möglich kleine Datterini oder Kirschtomaten
    ein paar Rispen” Ribisel” (Johannisbeeren)
    1 guter Schluck Weißwein (Rotwein geht aber auch)
    evtl. etwas Gemüsebrühe oder – fond
    2 TL Feigensenf
    1 EL guter Aceto Balsamico (je älter und dickflüssiger, desto besser)
    Salz, frisch gemahlener Pfeffer
    1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung

1. Die Kalbsleber trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken, den Majoran von den Stielen zupfen. Das Öl in eine beschichtete Pfanne geben und die Zwiebeln darin vorsichtig anschwitzen. Die Kalbsleber dazugegen und von beiden Seiten schön anbraten, bis sie leicht braun und kross ist. Den Majoran dazugeben und alles noch mal schön durchbraten.

2. Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, kurz abschrecken und enthäuten. Bei größeren Tomaten: Halbieren, Stengelansatz und Kerne entfernen, in kleine Stücke schneiden.

3. Die Tomaten und die Johannisbeeren zur Kalbsleber in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Alles mit dem Wein ablöschen, u.U. noch ein wenig Gemüsebrühe dazugeben. Jetzt den Feigensenf einrühren und alles auf kleiner Flamme 3-4 Minuten simmern lassen.

4. Den Aceto Balsamico hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Leberragout mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit: 25-30 Minuten

Bewertung: 4 Sterne: ★★★★☆

13 Kommentare zu “Lebe(r) lieber ungewöhnlich: Kalbsleber in Feigensenfsauce mit geschmorten Tomaten und Ribisel”

  1. FrauSchmunzel

    Leber muss Mutti machen. Ich esse sie furchtbar gerne, aber ich mag sie wegen ihrer Konsistenz im Rohzustand nicht zubereiten.
    Aber dein Rezept gefällt mir!

  2. Isi

    Ich brauche so 6x im Jahr Leber… meistens esse ich sie bei unserem Griechen vom Grill… Oder zu Hause, dann gerne mit Marsalasauce. Deine Sauce gefällt mir auch dazu… lecker. aber Leber ist schon Vertrauenssache, die würde ich nicht überall bestellen.

  3. Freundin des guten Geschmacks

    Die Art der Zubereitung ist klasse und der Titel gefällt mir besonders gut.

  4. kochessenz

    Schön, dass Du Dein Trauma vom Februar verarbeitet hast und nun drüber reden kannst :D Und Deine Art, den Frust zu verarbeiten, finde ich ausgesprochen anregend! Kommt auf die Liste

    Grüße!
    Martin

  5. Arthurs Tochter

    Ich esse Leber ca 2x im Jahr im Restaurant, da ich damit zuhause nicht durchkomme.
    P. klaut sich jedesmal ein Stückchen vom Teller, um sich dann wieder zu schütteln und mich darauf hinzuweisen, dass er sie nicht mag.
    Auch eine Form des Rituals…

    Aber wenn ich sie selber zubereiten würde, dann gerne so wie Du!

  6. lamiacucina

    Sieht appetitanregend hübsch aus, aber ich esse Leber nur alle 10 Jahre einmal, dann mit Salbei zubereitet (anstelle von Vogerlsalat) :-)

  7. Barbara

    Mir geht’s auch so, dass ich ab und zu einfach Heißhunger auf Leber habe. Sonst lasse ich sie links liegen. Es ist schwierig, sie gut gemacht in Restaurants zu kriegen…

  8. Eline

    Ich esse Kalbsleber nur in einem einzigen Restaurant. Dort gibt es sie iion bester Qualität mmer im Ganzen, rosa gebraten, und mit fruchtigen Saucen (Brombeer, schwarze Ribesel, Holler, Apfel). Zuhause gibt es Leber von Kaninchen, Lamm, Gans, Ente und Huhn, wenn ich Fleischlieferungen bekomme, sozusagen als Beiboot.

  9. Suse

    Leber mag ich am liebsten als Farce/Pastete, tschuldigung…ist aber so *kopfeinzieh*
    Ganz selten darf es mal ein kleines Stückchen Geflügelleber auf Salat sein.
    Ich finde dich übrigens ganz schön tapfer, dass du extra wegen des Essens in solchen Bussi-Bussi-Laden gehst. Mir verdirbt das irgendwie den Appetit, weil ich mich da so fehl am Platz fühle…

  10. Evi

    Leber mag ich total gerne. Leider mag der Mitesser Leber total gar nicht. Gibt’s bei mir also auch meistens nur auswärts oder bei den Eltern. Ich hatte neulich beim Italiener ein Stückerl Kalbsleber in Salbeibutter gebraten, das war göttlich. Vielleicht eine Idee für nächstes Jahr. ;)

  11. queenofsoup

    das sieht wirklich überaus wunderbar aus! erinnert mich dran dass ich 1) wieder einmal feigensenf in den haushalt holen sollte und 2) nicht immer nur bries und nierchen vom kalb, sondern endlich wieder einmal leber machen sollte.
    dann aber noch eine sprachliche frage: ich dachte, ihr deutschen nennt nur die schwarzen ribisel “johannisbeeren”? und die normalen (roten) heißen dann folgerichtig “rote johannisbeeren”? sind also bei euch johannisbeeren per default rot? oder wie?
    grüße qos

  12. Jahresabschlusslobpreisung « Besseressen

    [...] Warum man keine Angst vor Kalbsleber haben sollte (ok, mittlerweile essen wir auch Onglet), das zeigte uns 2010 die Cucina Piccina – und zwar hier. [...]

  13. klaus Christoph

    einmal im Jahr Kalbsleber (oder zweimal..) es ist eins der schönsten Gerichte überhaupt. Heute gab es bei mir Kalbsleber mit Zitronen Thymian Pü und Kross gebratenen Kräutersaitlingen.


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