Meine Tage in Göttingen und in meinem alten Job neigen sich allmählich dem Ende zu. Auch wenn meine Vorfreude auf Köln mir täglich das Blut in die Wangen schießen lässt, gibt es natürlich ein paar Dinge, die ich sehr vermissen werde. Lieb gewonnene Kollegen allem voran, die üblichen Scherze und Insiderwitze, die sich in zwei Jahren so einschleichen. Das Vertrautheitsgefühl, um das man anfangs ringt und das man später kaum mehr zur Kenntnis nimmt, weil es sich wie warme Béchamelsauce eine warme Decke über bestimmte Handgriffe und Abläufe und Denkmechanismen gelegt hat. Die überaus fotogene Laderampe mit ihrer cleanen, coolen Industrieoptik, die mir in all der Zeit als Foto-Untergrund treu zur Seite stand.
Und natürlich den Büffelricotta und die vielen leckeren Tomatensughi und die beste Pasta aller Zeiten und die Olivenöle und so weiter.
 

All diese wunderbaren Dinge eben, die der Job bei einem Feinkostgroßimporteur so mit sich bringt und die mich das Leben in der Provinz immerhin zwei volle Jahre lang gut genährt ertragen haben lassen.

 

So viele Fotos, meist für die Firma, habe ich mit diesem Betonboden als Unterlage geschossen. Das Licht fiel seitlich, im genau perfekten Winkel schräg von links oben, ein und hat selbst an seltsam schmoddrig-diesigen Tagen das gewisse Etwas aus jeder noch so sperrigen Szenerie hervorgeholt. Das klingt ein wenig seltsam, grau in grau (oder grau auf grau?), aber es hat in der richtigen Kombination der Teile immer wieder gut und zur Zufriedenheit aller funktioniert. So wie das Rezept für diese Kalbsfleischlasagne mit Büffelricotta, die ich in den nächsten Tagen unbedingt noch einmal nachkochen muss und werde. Solange ich noch an den Büffelricotta rankomme. Und solange mir der Betonboden noch als Fotomodell zur Verfügung steht.

Natürlich kann man diese Lasagne auch mit normalem Ricotta zubereiten. Dann sollte dieser aber am Besten in ein Sieb gegeben und über Nacht zum Abtropfen über eine Schüssel gehängt werden, damit er den Großteil seiner Flüssigkeit verliert. Erst wenn er schön dicht und cremig ist und unter den Händen wie Manouri oder Fetakäse zerbrökelt, hat er die richtige Konsistenz, um in diese Lasagne wandern zu dürfen. Dann darf er eins werden mit dem Sugo und der Béchamelsauce, der Pasta und dem zart-nussigen Kalbshack.

Werd’ ich vermissen. Definitiv.

 

Kalbslasagne mit Büffelricotta

Zutaten:
(für 4 Personen)

Für die Kalbs-Bolognese:
2 kleine Möhren
1 Stange Staudensellerie
1 große Zwiebel
2 EL Olivenöl
500 g Kalbshack (am besten Kalbsschnitzen kaufen und selbst wolfen)
1 EL rauchiges Paprikapuler (Pimentón de la Vera)
2 EL Tomatenmark
2 Dosen geschälte San Marzano Tomaten, abgetropft (dabei den Saft auffangen)
150 ml trockener Rotwein
150 ml Fleischbrühe
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Béchamelsauce:
1 Liter Milch
1 kleine Zwiebel, geschält und halbiert
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
60 g Butter
60 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat 

Und außerdem:
300 g Lasagneblätter (18 Stück)
300 g Büffelricotta (alternativ normaler Ricotta, Abtropfgewicht 300 g!!!)
80-100 g frisch geriebener Parmesan
2 EL Butter
Fett für die Form

Zubereitung:



1. Für die Kalbs-Bolognese das Fleisch sehr fein hacken, alternativ durch einen Fleischwolf drehen (lassen) oder bereits fertiges Kalbshack kaufen.
Möhren schälen, Sellerie putzen und entfäden, beides in sehr kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.

2. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Kalbshack darin unter Rühren 5–8 Minuten krümelig braten. Gemüse- und Zwiebelwürfel hinzufügen, alles mit dem Paprikapulver bestäuben und für ca. 2–3 Minuten weiter braten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Alles mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen.

3. Die San Marzano Tomaten samt dem aufgefangenen Saft zugeben (wer mag, kann die Dosentomaten vorher noch grob hacken), alles aufkochen und unter ständigem Rühren mindestens 20-25 Minuten offen köcheln lassen, bis die Bolognese schön sämig und eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit einem Stück kalter Butter binden.

4. Für die Béchamelsauce:
a.) Die Milch in einem Topf mit der halbierten Zwiebel, den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Abseihen.

b.) In einem zweiten Topf die Butter zerlassen. Das Mehl hinzufügen, mit dem Schneebesen glatt rühren und etwa 1 Minute bei geringer Hitze unter Rühren anschwitzen. Nach und nach die Milch zugießen, dabei weiter mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce nun zum Kochen bringen, bei sehr niedriger Hitze und unter Rühren mind. 5 Minuten, besser 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 

5. Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine große rechteckige, ofenfeste Form einfetten und folgendermaßen befüllen: 

Eine Suppenkelle mit Béchamelsauce, eine Schicht Lasagneblätter, eine Suppenkelle mit Béchamelsauce, eine Kelle mit Kalbshacksauce, dann etwas zerbröckelten (Büffel-) Ricotta auf der Bolognesesauce verteilen. Und von vorne: Wieder eine Suppenkelle Béchamelsauce, eine Schicht Lasagneblätter und so weiter bis alle Zutaten verbraucht sind. Die letzte Schicht sollte aus Büffelricotta und Béchamelsauce bestehen.

6. Die Lasagne mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 180° (Umluft) ca. 45 Min. backen.

Schmeckt perfekt bei Italienfernweh (und noch besser mit einem grünen Salat).

Ein Kommentar zu “Kalbslasagne mit San Marzano Tomaten und Büffelricotta”

  1. Carmen Hillebrand

    Hach, Sophia! Das klingt himmlisch…und lässt mich über eine weitere Anschaffung nachdenken: ein Fleischwolf. Braucht man/frau ja schließlich auch, um Mett selbst zu machen. Ganz bestimmt. Grüße in die Provinz!


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