Natürlich wäre ich gerne mitgefahren, in die Hauptstadt des Himmelbaus, der Souks und der weißen Leinengewänder. Stattdessen brachten mir meine Eltern ein dickes Gewürzpaket aus Dubai mit. Naja, nicht das schlechteste Trostpflaster.

Obwohl ich in der orientalischen Warenwelt nicht völlig orientierungslos bin, spuckte die Gabentüte neben Bekanntem wie schwarzem Kardamom, Sumach und Kreuzkümmel auch die ein oder andere Kuriosität aus – nicht alles auf den ersten Schnupperer ein Knaller, aber mit Sicherheit spannend.

Bis ich den Mut finde, die auf Mottenkugelngröße geschrumpften getrockneten Zitronen und das synapsenlahmlegende Rosenwasserkonzentrat irgendwo einzubauen, mache ich mich an ein paar altbewährte Klassiker ran, deren Zubereitung auch ohne spezielle Importware gelingt.

Hummus (oder Hoummus) kennt inzwischen wirklich jeder, deshalb gibt es hier auch nur ein schlichtes Basisrezept mit optionalen Variationsmöglichkeiten (für die mich Puristen und Libanesen wahrscheinlich teeren und federn würden). Egal ob mit viel Sesampaste oder wenig, mit Knoblauch oder ohne, Paprikapulver oder Petersilie: Am besten schmeckt der sämige Klassiker mit getrockneten, frisch aufgekochten Kichererbsen, in die noch nicht der metallig-süßliche Dosengeschmack eingezogen ist.

Ganz weit vorn auf meiner Favoritenliste steht auch das Dukkah, eine Mischung aus gerösteten Nüssen, Gewürzen und Sesamsaat – für mich der Inbegriff der orientalischen Küche und ein unglaublich vielseitiger Alleskönner. Am liebsten esse ich es ganz schlicht auf warmem Fladenbrot, das zuvor in duftendes Olivenöl getunkt wurde. Manchmal streue ich es auch auf Hummus, Babah Ganoush oder über Salate und wenn wirklich gar nichts mehr im Haus ist, macht mich ein einfacher Teller roter Linsen mit Dukkah selig.

Pures Glück ist auch der erste Biss in eines der ofenwarmen Fladenbrote, die (etwas un-arabisch als „Naan“ betitelt) in meinem uralten handgeschriebenen „Cooking“-Scrapbook auf ihren Einsatz warteten. Man könnte die fluffigen Teiglinge auch „Grillbrötchen“ nennen und mit zum nächsten Picknick nehmen, aber das klingt dann nun wirklich gar nicht mehr orientalisch.

Dukkah mit Haselnüssen

Zutaten

  • 100 g Haselnüsse
    2 EL ganze Korianderkörner
    4 TL Kreuzkümmelsamen
    2 TL schwarze Pfefferkörner
    6 EL Sesamsamen
    1 EL Meersalz
    1 große Prise Cayennepfeffer oder ein paar feine Chiliflocken
    1/2 TL Zimt nach Belieben

Zubereitung

1. Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Haselnüsse in einer ofenfesten Bratpfanne verteilen und im Ofen 10-15 Minuten rösten. Eventuell eine Küchenuhr stellen, die Nüsse verbrennen unglaublich schnell und die Nusshaut sollte nur leicht aufplatzen.

2. Die Nüsse auf ein sauberes, trockenes Küchentuch schütten und die Haut abrubbeln. Nüsse abkühlen lassen, danach in einem Mörser grob zerstoßen. Koriander und Kreuzkümmel sanft in einer Pfanne anrösten, bis es zu duften beginnt. Die Gewürze abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Nüsse, Gewürze und Sesamsamen gut miteinander vermischen und mit Salz, Cayennepfeffer/Chiliflocken und Zimt abschmecken.

Tipp: Man kann das Dukkah zusätzlich mit getrocknetem Thymian, Oregano oder Rosmarin würzen – ich mag es am liebsten pur, nussig und unverfälscht.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (inkl. Röstzeit)

Nussiger Allrounder: ★★★★★

Hummus – Basisrezept

Tipps und Tricks

Eine genaue Mengenangabe ist immer etwas schwer, wenn man das Hummus so wie ich aus dem Handgelenk zubereitet. Es sollte aber weder zu ölig noch zu erbsenlastig sein, dabei eine leichte Zitrus-Note und eine sämige Konsistenz haben.
Von einem waschechten Libanesen habe ich mir sagen lassen, dass Knoblauch im Hummus absolut nichts verloren hat. Weil ich ihn aber in vielen meiner Hummus-Rezepte finde, habe ich mich auf eine klitzekleine Zehe geeinigt, die sich in der üppigen Zusammensetzung ohnehin verliert.
Man kann das Hummus im Übrigen ganz wunderbar variieren, statt Sesampaste gemahlene Walnüsse (und dafür vielleicht ein wenig mehr Öl) verwenden oder ein paar geröstete und gehäutete Spitzpaprika unterpürieren. Toll schmeckt auch die grüne Version mit untergehobener Avocado.

Zutaten

  • 200 g Kichererbsen, getrocknet
    2 l Wasser zum Kochen
    1 Zwiebel, gespickt mit Lorbeerblatt und 1 Nelke
    Olivenöl (nach Augenmaß, ca. 8 EL)
    Saft und Schale von 1/2 Zitrone (oder etwas mehr)
    3-4 EL Tahin (Sesampaste)
    1 EL gerösteter Sesam
    1 TL feines Meersalz
    1 Knoblauchzehe, gepresst oder sehr fein zerdrückt
    1/2 TL Garam Masala
    1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
    1/2 TL Koriander, gemahlen
    etwas frischer Koriander, zerzupft

Zubereitung

1. Die getrockneten Kichererbsen in ein Sieb geben, abbrausen und in einer großen Schüssel über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

2. Kichererbsen abgießen, mit dem frischen Wasser und der gespickten Zwiebel in einen Topf geben und aufkochen, dabei den Schaum abschöpfen. Die Kichererbsen bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten weich kochen. Abgießen, kalt abspülen, evtl. sich lösende Häutchen entfernen, abtropfen lassen.

3. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen. Kichererbsen in ein hohes Gefäß geben und mit dem Tahin, der Hälfte des Öls und evtl. auch ein wenig lauwarmem Wasser pürieren. Nach und nach das restliche Öl zugießen (oder eben so viel, wie es braucht), je nach Konsistenz mit etwas Wasser strecken und mit Zitronensaft, -schale, Sesam, Salz, Knoblauch und den Gewürzen abschmecken. Alles nochmal gut durchpürieren, bis man eine sämige, nicht zu feste, nicht zu flüssige Masse hat.

4. Den Hummus in eine Schale geben, mit etwas Öl begießen und etwas Dukkah darüber streuen. Wer Koriander mag, darf ihn großzügig darüber geben. Am besten isst man dazu das noch warme Fladenbrot oder geröstete Brotscheiben.

Zubereitungszeit: 65 Minuten (inkl.Kochzeit für die Kichererbsen)

Hmmmmmm-us: ★★★★★

Warmes, fluffiges und supersimples Naan-Brot

Zutaten

  • Für 12 Fladenbrote:
  • 15 g frische Hefe
    1 EL Honig
    1 EL Salz
    450 g Weizenmehl
    100 g fein gemahlenes Roggenmehl
    Butter oder Öl zum Bestreichen

Zubereitung

1. Mit dem Brot einen Tag vor Verwendung beginnen: Hefe zerkleinert in eine große Schüssel geben. Honig, Salz und 500 ml lauwarmes Wasser dazugeben. Nach und nach das Mehl in die Hefe einrühren. Wenn der Teig weich und locker ist und sich vom Schüsselrand löst, ist er richtig. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

2. Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Das ist schon mal der erste Schritt. Dann: Ärmel hochkrempeln. Vielleicht eine Schürze anziehen. Etwas Mehl auf eine große Arbeitsfläche geben, Hände damit bestäuben. Aus dem (sehr sehr klebrigen und elastischen) Teig lassen sich nun mit etwas Geschick 12 kleine Kugeln formen. Die Kugeln bis auf ca. 10 cm Durchmesser flach drücken. Etwas Öl auf die Hände geben und die Teigfladen damit einreiben.

3. Eine Grillpfanne erhitzen. Die Brote in der heißen, trockenen Pfanne backen. Wenden, wenn sie sich von der heißen Pfanne lösen. Die frisch gebackenen Brote mit geschmolzener Butter oder Öl bestreichen und am besten noch lauwarm ins Dukkah tauchen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten für den Teig, 30 Minuten fürs Backen (und 1 Tag im Kühlschrank)

Ahhhhh und Ohhhhh: ★★★★★

9 Kommentare zu “Grüße aus dem Orient: Warmes Fladenbrot, Dukkah & Hummus”

  1. Anne

    Diese Küche ist mir irgendwie kaum vertraut. Vermutlich liegt das aber auch daran, dass mir einige der orientalischen Gewürze einfach nicht schmecken. Was du gezaubert hast sieht aber sehr sehr gut aus :)

    Liebe Grüße
    Anne

  2. Sarah

    Das sieht ja mal wieder lecker aus. Ich liebe die orientalische Küche! Kleiner Tipp für die Zitronenverarbeitung: mein Vater ist Iraner und hat die getrockneten Limonen immer in einem Aubergineneintopf (Khoresht – e- Bademjun) verkocht, sehr lecker!

  3. nysa

    will das jetzt haben :-( mensch nur leckere sachen auf deiner seite!

  4. Ellja

    Hummus mag ich sehr gerne, aber da ich keine Sesampaste mag, mach ich das auch immer so, dass ich Sesamsamen und Nüsse röste und fein gemahlen untermische, aber nur ein klein wenig. Und die Zehe Knoblauch ist da sicher nicht ganz so falsch, Original hin oder her. Ein bisschen darf schon sein.

  5. Maren

    Das Fladenbrot sieht super aus, das werde ich auf jeden Fall nachmachen :)

  6. Samir

    Die Dukkah-Mischung ist wirklich toll. Sie stammt übrigens ursprünglich aus Ägypten und wird dort genau so wie beschrieben als Vorspeise gegessen: Brot in Olivenöl tunken, in Dukkah tunken und genießen… :-)

    Mir ist auch eine Alternative bekannt mit gerösteten Kichererbsen anstatt der Haselnüsse oder auch zusätzlich Pistazien dazu geben.

    Noch eine Rezeptidee: Mit Dukkah lässt sich auch eine hervorragende Kruste für Hähnchen- oder Putenbrustfilet herstellen. ;-)

  7. mein-i-tüpfelchen

    Liebe Sophie,
    ich habe Dein Dukkah am Wochende gemacht und ebenfalls mit Hummus gegessen. Es war köstlich!
    Ich werde wohl einige Gläschen zu Weihnachten verschenken.
    Herzliche Grüße
    Alex

  8. Lea

    Liebe Sophie,

    ich habe eine Frage zum Dukkha: Auf dem Bild sind vor allem rechts so kleine schwarze Körner zu sehen, die mich sehr an Schwarzkümmel erinnern. Dieser ist allerdings im Rezept nicht angegeben. Worum handelt es sich denn da? Schwarzen Sesam? Das sieht auf jeden Fall sehr hübsch aus.

    Liebe Grüße,
    Lea

  9. Tonia

    Dukkah will ich schon so lange mal ausprobieren. Ich glaub das mach ich gleich in Kombination mit den anderen zwei sachen:)


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