„Aha“, sagt mein Gegenüber und blickt mit unverhohlener Skepsis auf seinen Teller. „Und wie genau isst man das jetzt?“ Vor uns liegen zwei wunderbare Exemplare aus Mutter Naturs Pflanzenfundus, distelartige Geschöpfe von graziler Anmut und irisierender Schönheit, wie erdverbundene Seerosen, die ihre Blätter gen Himmel strecken. „Genau so“, sagte ich und zupfe Blatt für Blatt vom runden Kopf, tauche jedes in einen Dip aus Öl, Zitronensaft und etwas Dijonsenf ein und lasse das zarte, feinherbe Fruchtfleisch durch die Zähne gleiten. Ich liebe dieses Gemüse, in jeglicher Form: Gebacken, gebraten, frittiert, geschmort. Sogar roh schmeckt sie unglaublich köstlich: Die Artischocke ist ein kulinarisches Abenteuer.

 

Kein Gemüse ist so aromatisch, so berauschend, so vielseitig – und hat doch mit so vielen Berührungsängsten zu kämpfen. „Wie bereite ich nur diese Blume zu?“ scheinen die Gesichter um mich herum zu fragen, wenn sich mal wieder ein paar Artischocken auf den Marktstand verirrt haben. Die meisten kennen sie nur fertig geputzt und mariniert, aus dem Glas, in der Konserve oder auf der Pizza Quattro Stagioni. Dabei hat die leicht seifige Dosenartischocke mit dem frisch zubereiteten Gemüse in etwa so viel gemein wie ein gut gereifter Culatello mit Formvorderschinken vom Discounter. Gute Artischocken sind durch liebevolle Hände gegangen: Vom Anbau der Blütenköpfe bis hin zur Vorbereitung für die Küche. Und die ist nicht ansatzweise so schwer, wie viele meinen, wenn man ein scharfes Messer, eine Zitrone und etwas Fingerspitzengefühl besitzt. Der Rest ist eine Frage der Geduld, die sich in jedem Fall lohnt. Denn eines ist sicher: Jeder Artischocke wohnt ein Zauber inne.

 

Gefüllte Artischocken im Malvasiasud

Zutaten:
4 große Artischocken
4 Scheiben Parmaschinken
2 kleine Kartoffeln, gekocht und in Würfel geschnitten
3 Schalotten
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Pimentkörner
Saft einer Zitrone
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
4 EL Olivenöl
300 ml Malvasia oder anderer trockener Weißwein
400 ml Gemüsefond
½ Bund Kerbel oder andere frische Kräuter zum Bestreuen


Zubereitung:

1. Die Artischocken waschen und die äußeren Blätter entfernen. Mit einem scharfen Messer das obere Drittel der Artischocken abschneiden, den Stiel entfernen und die Böden mit einem kleinen Messer säubern. Die Stiele mit einem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden, beiseite legen.
Nun die Blätter auseinander biegen und das Heu in der Mitte der Artischocken mit einem kleinen scharfen Messer oder einem Kugelausstecher entfernen. Die geputzten Artischocken sofort nach dem Verarbeiten mit Zitrone abreiben und in lauwarmes Zitronenwasser legen.

2. Die Kartoffeln gar kochen, pellen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feinste Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen mit dem Messerrücken andrücken. Lorbeerblätter und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen binden. In einem schweren Topf das Öl erhitzen und die Schalotten darin bei sanfter Hitze anschwitzen. Hitzezufuhr etwas erhöhen und die Knoblauchzehen sowie das Gewürzsäckchen hinzugeben, unter Rühren kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und kurz simmern lassen, dann mit dem Gemüsefond auffüllen. Alles für ca. 10 Minuten reduzieren lassen, dann die Artischocken in den Sud setzen. Bei geschlossenem Deckel für ca. 20-30 Minuten gar kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.

3. Währenddessen den nicht zu dünn aufgeschnittenen Parmaschinken in feine Streifen oder kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den kleingeschnittenen Artischockenstielen und den Kartoffelwürfeln in die Artischocken füllen, den Deckel wieder schließen und nochmals für 5-8 Minuten gar ziehen lassen.

4. Die Artischocken aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, nochmals kurz aufkochen lassen und kurz vor dem Servieren über die Artischocken gießen. Mit Kerbel oder anderen frischen Kräutern bestreut servieren.

3 Kommentare zu “Gefüllte Artischocken im Malvasiasud”

  1. Bonjour Alsace

    eine schöne Liebeserklärung an ein wundervolles Gemüse – ich liebe die Artischocke ebenfalls

  2. Toettchen

    Oh, wie lecker. Die Artischockenzeit beginnt und ich freue mich schon daraf, all diese feinen Rezepte (aus)probieren zu dürfen.

  3. Artischocke gefüllt « heat'n'eat

    [...] Bloggerwald entdeckte ich ein Rezept für gefüllte Artischocke im Malvasiasud bei Sophie von Cucina Piccina. Das Bild hat mich gleich begeistert, wie auch das relativ aufwendige [...]


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