„Fritta è buona anche una ciabatta“, sagte einst mein Mitbewohner Vincenzo in Florenz, was in etwa so viel bedeutet wie „frittiert schmeckt so gut wie alles, sogar die Hauspantoffeln“. Der Spruch stammt allerdings nicht von ihm, sondern von Pellegrino Artusi, jenem toskanischen Literaturkritiker und Feinschmecker aus dem 19. Jahrhundert, der es mit seinem – übrigens anfänglich auf eigene Kosten publizierten – Buch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene („Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“,) zu nicht unerheblichem Ruhm und Ehre brachte. Artusis umfassende Sammlung traditioneller Rezepte aus ganz Italien ging schnell durch die Decke und ist bis heute ein wichtiges Standardwerk. Der Mann gilt als Begründer der italienischen Nationalküche und als treibende Kraft eines neu entstehenden kulinarischen wie sprachlichen Einheitsgefühls. Fish & Chips („Pesche fritto con patatine“) standen wohl eher nicht in seinem gastrosophischen Wälzer der Extraklasse. Und ich, also ich so ganz alleine, hätte mir dieses Gericht wohl selbst auch niemals auferlegt.

Warum ich das alles schreibe? Na, weil ich eigentlich gar nichts (oder nur wenig) Frittiertes mag. Weder Pantoffeln. Noch diese berühmt-berüchtigten deep-fried Snickers. Und im Grunde auch keinen Stockfisch, „baccalà“, also getrockneten und wiederbelebten Kabeljau. Für Rabeas Fish and Chips Cilento Style mache ich da allerdings eine Ausnahme, schon allein des unterhaltsamen Arbeitsflows wegen, der mich vor dem sprudelnden Fetttopf bewahrt. Als wir im Frühjahr gemeinsam in San Marco di Castellabate an diesem Foto arbeiteten, stand sie in der Küche, schnippelte Kartoffeln und rührte Remoulade. Und ich, ich castete erfolgreich Nemo für die Hauptrolle und drückte auf den Auslöser und schubste ein wenig Corto Maltese hin und her.

 

 

 

Seit Anfang April lag dann dieser kleine orangefarbene Plastikfisch in meiner Wohnung und wartete mal mehr, mal weniger geduldig auf sein auf Papier gedrucktes Alter Ego und ne Portion Fritten und so. Gestern war es endlich soweit. Nemo traf Nemo und ich fand mich in einem Haufen wunderschön gestalteter Bücher und einem noch größeren Haufen Erinnerungen und tollen Texten und Rezepten wieder. Ein paar der Bilder inklusive (Food-)Styling aus DIESEM kulinarischen Wälzer der Extraklasse gehen auf meine Kappe, das ist ein irres Gefühl.

Und ja, ich bin stolz, verdammt stolz auf unser Team und auf einzelne, sehr besondere Personen. Wer hätte gedacht, dass das Cilento Cookbook (erschienen wie Artusis Kompendium im Eigenverlag) bei diesem Wellengang eines Tages tatsächlich zustande kommt.

 


Fish ‘n Chips Cilento style

(Die Bauanleitung gibt’s dieses Mal in der Originalversion
– alle Texte und Rezepte im Buch sind auf Englisch geschrieben.)
 

Ingredients:

400 g cod filet cut in chunks
2 hands full of mie de pain(small cubes) (cut out of thin bread slices without crust)
1 egg
flour
salt, pepper
2 sprigs of rosemary
1 lemons – grated zests
flour
1 potato
1 heaped spoon fennel seeds, slightly roasted, ground
salt

 

Preparation:

Peel the potato, cut in appr. 2 mm thin slices and then in long sticks. Put in cold water for at least 30 minutes to remove the starch. Dry properly to prevent the fat from splashing. Deep fry twice in deep-frying oil. First at appr. 140°C til they are plain yellow. Drain and let cool. The second time at appr. 190°C til the fries turn golden brown. Drain on paper towel. Put in a bowl and season with salt and ground fennel seeds to your liking.

Finely chop the needles of the rosemary. Whip with an egg, some salt, pepper and lemon zests. Prepare a plate with some flour on it and another one with the bread cubes.

Season the fish chunks with salt an pepper on both sides. Cover thin and evenly with flour toss in the eggmixture and lay into the bread cubes. Push slightly to make sure they stick  on the outside.

Deep-fry the breaded cod in deep –frying oil at about 180°C till it turns golden brown.

 

Ein Kommentar zu “Fish ‘n Ships/Chips Cilento style & The Cilento Cookbook Experience”

  1. Yvonne

    Komisch: Fisch ist auch das einzige was man aus Zeitungspapier essen würde, oder?
    Gehört eben einfach zusammen.


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