Das Göttliche hat einen neuen Namen und es hat ein anderes Wort aus meinem Vokabular verdrängt, von dem ich in letzter Zeit ohnehin immer seltener Gebraucht gemacht habe: Fettarm.

Das neue Wort heisst „Lardo“, ist weiß wie die Unschuld und zart wie Blattgold. Wie also soll etwas so Wunderbares böse sein, frage ich mich, blende die nackten Tatsachen aus und belege erst meine Zunge, dann Fenchel, Pilze und den in Rosmarin eingelegten und soeben mit ordentlich Feuer kurz angebratenen Kaninchenrücken mit den hauchdünnen, fast schon durchsichtigen Lagen. Lagen weißen Fetts.

Es schmilzt schon bei der ersten Berührung mit dem erhitzten Fleisch, noch bevor ich das Pergamentpapier über dem Häufchen Glück verschließen kann. Innerhalb von Sekunden macht sich ein süßlicher, zimtiger Duft in meiner Küche breit, der etwas wohltuend Heimeliges hat. Ich schmelze ebenfalls. Hmmmmmmmmmmmmmm, Lardo.
Dann schaltet sich mein Kopf wieder ein. DU HAST DIR GERADE EINE SCHEIBE FETT IN DEN MUND GESCHOBEN !!!

Die nackten Tatsachen sind nun mal nicht von der Hand zu weisen: Lardo ist 100 % Geschmack, aber auch 100 % Fett. Und pures weißes Fett zu mögen, ist in Zeiten von Teflonbeschichtung, optimierten Dampfgarmethoden und sprühnebelfeinen Öldosierungszerstäubern irgendwie seltsam. Die moderne Frau von heute schneidet entschieden den Fettrand vom Schinken, studiert Nährstofftabellen und beschäftigt sich mehr mit ungesättigten und gesättigten Fettsäuren als mit ihrem natürlichen Sättigungsgefühl.
Und ich?

Habe jetzt einen Fett-Pakt geschlossen.
Einzige Vertragsbedingung: Das Fett muss der Genusssteigerung dienen.

Und das tut der Lardo hier: Das zimtige Aroma und die samtige Textur des in schweren Marmortruhen gereiften Specks gibt dem in Olivenöl, Wein und Fond gegarten Kaninchen ein verblüffendes Aroma und macht das Gericht zu dem, was es ist: Sensationell lecker, geschmacksintensiv und unvergleichlich.

Und irgendwie lässt sich das Ganze, vitaminschonend im Pergament gegart, fast schon wieder als fettarm, äh, ich meine natürlich „leicht und gesund“ verkaufen.

Kaninchen al cartoccio mit Steinpilzen und Lardo

Zutaten

  • 2 Kaninchenfilets
    200 g feste kleine Steinpilze
    1 Fenchelknolle
    2 Scheiben Lardo
    Salz, Pfeffer
    7 EL Olivenöl
    1 kleiner Zweig Rosmarin
    2 EL Weißwein
    4 EL Gemüsefond
    1 EL Fenchelsamen

Zubereitung

1. Fenchel putzen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Fenchelgrün in kaltem Wasser beiseite stellen. Fenchelgrün in kochendem Salzwasser 1 Minute kochen, abschrecken und abtropfen lassen.

2. Pilze sorgfältig putzen. Stiele in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, Hüte ganz lassen (größere halbieren). Lardo in feine Streifen schneiden.

3. Fleisch salzen und pfeffern. 1 EL Öl in einer kleinen Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin 1 Minute rundum anbraten, nach 30 Sekunden den Rosmarin dazugeben. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

4. Je 2 Backpapiere (à 40 x 40 cm, sagt die E & T) übereinanderlegen. Fenchel, Pilze und Fleisch auf die Mitte der Papierquadrate verteilen, den Lardo über das Fleisch legen. Alles mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen.

5. Papier locker über der Füllung zusammenlegen, aber noch nicht verschließen. Die Enden leicht eindrehen. Die Steinpilz-Kaninchen-Lardo-Ladung jeweils mit Wein, Fond und restlichem Olivenöl beträufeln. Jetzt die Päckchen vollständig verschließen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden oder gut eindrehen. Päckchen auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 20 Minuten bei 180 °C garen (Gas 2-3, Umluft hier besser nicht).

6. Päckchen aus dem Ofen nehmen, auf Tellern anrichten und mit dem abgezupften Fenchelgrün bestreuen. Ein Klacks Crème fraîche dazu vielleicht, ansonsten passt knuspriges Baguette und ein kühler Rosé.

Zubereitungszeit: 60 Minuten

!!!!!!!!!!!!!!: ★★★★★

Quelle: Essen & Trinken September 2007


Lardo – was ist das eigentlich?

Lardo ist ein sehr spezieller, traditionell gereifter italienischer Speck, der mindestens ein halbes, wenn nicht sogar ein ganzes Jahr in einer Art Marmortruhe reifen und dort sein spezifisches Aroma entwickeln darf. Am bekanntesten ist der Lardo aus Colonnata, einem kleinen, schwer erreichbaren Ort in den Apuanischen Alpen, unweit der Carrara-Marmorbrüche.

Und so erklärt sich dann auch das oben beschriebene Verfahren, mittels dessen das Schweinefleisch wahrscheinlich schon seit Jahrhunderten haltbar gemacht wird. Bis heute haben die Familien der Gegend ihren hauseigenen Marmorsarg, in dem einmal im Jahr die fettesten Stücke vom Schwein inklusive Schwarte gelagert werden – nicht ohne dass man das gute Stück samt Marmortrog vorher mit grobem Meersalz und Gewürzen wie Nelken, Zimt, Pfeffer und Koriander, außerdem Knoblauch und Rosmarin eingerieben hat. Dass der Speck so gut schmeckt, liegt letztlich am Zusammenspiel der Faktoren: Den Aromaten, die über Monate in das Fett einziehen können, der langen Reifezeit, der Feuchtigkeit im Raum (die Behälter standen früher in Kellern oder Grotten, heute werden sie in kühlen Räumen gelagert) und der Durchlässigkeit des Marmors.
Angeblich kann man den Unterschied zwischen der obersten und der untersten Lage schmecken – letztere hat am meisten Druck bekommen und schmeckt demzufolge am intensivsten.

Lardo zu finden ist außerhalb Italiens gar nicht so einfach. Wer in München sucht, dem sei diese Adresse hier ans Herz gelegt:

Marinas Feinkost
Viktualienmarkt, St. 22/23
80331 München
Tel.: 0170-4490552

Der kleine italienische Feinkost-Laden ist durchaus zu verfehlen, aber wenn ihr vom Marienplatz aus auf den Viktualienmarkt zusteuert, auf der rechten Seite die Metzgerläden hinter euch lasst und dann euren Kopf nach links dreht ooooooder aber euch liebenswert durchfragt, dann könntet ihr das unbeschreibliche Glück genießen, euch von Marina feinsten Lardo aufschneiden zu lassen. Auf Wunsch packt euch die lebenslustige Frau mit den schwarzen Locken auch leckere Finocchina und hausgemachte Pasta, frisches Pesto und cremige Burrata in den Einkaufskorb.

9 Kommentare zu “Der Fettpakt oder: Kaninchen „al cartoccio“ mit Lardo und Steinpilzen”

  1. lamiacucina

    was so leicht schmilzt, kann doch gar nicht ansetzen ;)

  2. Günther

    Hallo, das ist ja fast sinnlich über den Lardo geschrieben…

    Gruß, Günther

  3. Küchenschabe

    Lardo ist was ganzganz Feines, und so wie du ihn verwendest, kann ich schon richtig schmecken, dass das sehr gut sein muss. Hier in Österreich gibts bei manchen Bio-Schweinderl-Bauern sensationell guten Kübelspeck – sozusagen das österreichische Pendant zum Lardo.

  4. Aus meinem Kochtopf

    Sehr schöner Blog.
    Werd ich gleich mal in mein Blogroll aufnehmen.
    Und danke für die Bezugsquelle des Lardos.
    Den bekomme ich in Nürnberg auch nur in einem italienischen Spezialitätengeschäft.

  5. lihabiboun

    Ahh, Marina entdeckt, sehr gut. Auch zu empfehlen ist Johanna Keller (Gennaro) in den Fünf Höfen (Eingang Camper Schuhe und bei der Kugel linkerhand). Ist zwar teuer, aber sehr sehr fein. Auch der LARDO.
    :-)))

  6. zava

    che meraviglia :O

  7. Frau Ziii

    Lieben Dank für das Geschenk ;-)

    http://www.ziiikocht.at/2011/11/mangold-und-lardo-oder-sokrates-steht.html

    Und schönen Gruß aus Wien
    von Frau Ziii

  8. Slightly Bonkers

    Also das ist ja ein toller Blog über den ich da gestolpert bin. Kaninchen ist zwar nicht so mein Ding aber ich werde das Rezept unbedingt ausprobieren. Vielleicht mit Hühnchen oder so….

  9. Sophie

    @ Robert: Sach ich doch!!!
    @ Günther: Eine Ode an den Lardo ;-)
    @ Küchenschabe: Ah, echt? Den kannte ich noch nicht, das muss ich mir mal ansehen bzw. testen. Hast du eine Idee, wo man den außerhalb Österreichs bekommen könnte?
    Hallo Peter: Schön, dass du den Weg auf meine Seite gefunden hast. In Nürnberg war ich ehrlich gesagt noch nie kulinarisch unterwegs. Aber immer her mit den Tipps!
    @ ihabiboun: Du kanntest sie natürlich schon, klar! ;-) Jetzt bin ich total angefixt. Lardo-Party?
    @ Zava: Benvenuto!
    @ Frau Ziii: Wow, das freut mich aber! Sehr schöne kaninchenfreie Interpretation :-)
    @ Slightly Bonkers: Hey, schön dass du hier bist. Mit Hühnchen klappt das sicher auch. Und für Vegetarier vielleicht sogar mit dünn geschnittenen Kartoffeln…?


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